Kalbsjus (Brauner Fond)

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Portionen: 4

  • 1,5 kg Kalbsknochen
  • 200 ml Rotwein (gut, mit wenig Säure)
  • 100 ml Madeira
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Rüben (gelb)
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 2 Tomaten
  • 1 Knoblauchknolle (ganz, in der Schale quer halbiert)
  • etwas Muskatnuss (gemahlen)
  • 5 Erdnüsse
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Estragon
  • 1 Scheibe Kalbskopf (oder geputzte Haxe)
  • 2 EL Olivenöl

Die Knochen am besten gleich vom Fleischhauer sehr klein hacken lassen, damit die aromatischen Inhaltsstoffe möglichst stark ausgelaugt werden können. Knochen gründlich wässern und gut abtropfen lassen. Das geputzte Gemüse in grobe Stücke schneiden. Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, Knochen scharf anbraten und nach ca. 10 Minuten, wenn die Knochen schön braun sind, Gemüse und Kalbskopf zugeben. Kräuter, Gewürze und Erdnüsse hinzufügen und kurz anschmoren lassen. Mit Rotwein und Madeira aufgießen und unter gelegentlichem Umrühren fast vollständig einkochen lassen. Jetzt 3 Liter Wasser zugießen und am besten im offenen Backrohr bei 200 °C etwa 4 Stunden köcheln lassen. Dabei immer wieder umrühren und bei Bedarf mit Wasser aufgießen. Durch ein Sieb in einen Kochtopf passieren und auf dem Herd noch einmal etwa 20 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Zum Schluss sollte nur noch etwa 1 Liter Flüssigkeit übrig bleiben.

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Kommentare4

Kalbsjus (Brauner Fond)

  1. GFB
    GFB kommentierte am 10.07.2015 um 22:27 Uhr

    Mache ich auf Vorrat.

    Antworten
  2. sahnehäubchen
    sahnehäubchen kommentierte am 07.10.2014 um 14:16 Uhr

    In einer Eiswürfelbox einfrieren, dann hat man immer schnell einen kräftigen Kalbsjus zur Hand.

    Antworten
  3. ressl
    ressl kommentierte am 12.08.2014 um 01:46 Uhr

    lecker

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  4. Rose Palfinger
    Rose Palfinger kommentierte am 20.06.2014 um 05:24 Uhr

    gut

    Antworten
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