Ganslleberpastete im Pistazienmantel

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Portionen: 12

  • 500 g Ganslleber
  • 250 g Geflügelleber
  • 250 g Butterschmalz (flüssig)
  • 1 Ei
  • 20 g Pastetengewürzsalz
  • 2 cl Cognac
  • 2 cl Portwein
  • 60 g Pistazien
  • 250 g Rückenspeck (grün bzw. roh und in dünne Scheiben geschnitten)
  • Salz
  • 80 g Pistazien (fein gehackt für den Mantel)
  • Butter (zum Bestreichen)

Für das Pastetengewürzsalz:

  • 3,5 g Ingwer (gemahlen)
  • 3,5 g Gewürznelken (gemahlen)
  • 1,5 g Muskatnuss (gemahlen)
  • 3,5 g Piment (Neugewürz)
  • 50 g Salz
  • 50 g Pökelsalz

Für das Kürbischutney:

  • 1 kg Kürbis (kleinwürfelig geschnitten)
  • 200 g Zwiebeln (fein gehackt)
  • 50 ml Olivenöl
  • 1 EL Honig
  • 100 g Kürbismarmelade (oder Marillenmarmelade)
  • 160 ml Weißweinessig
  • 1 TL Salz
  • 1 EL Senf (scharf)
  • 1 EL Ingwer (frisch, fein gehackt)
  • 1/2 TL Kurkuma
  • 1/2 TL Curry
  • 1-4 Schoten Chilli (fein gehackt, je nach gewünschter Schärfe)

Für die Balsamicosauce:

  • 150 g Zucker
  • 500 ml Balsamicoessig (oder österr. Apfel-Balsamico)
  • Maisstärke (Maizena)

Die gut zugeputzte Ganslleber in kleinere Stücke schneiden, mit jeweils der Hälfte des Pastetengewürzsalzes, des Cognacs und des Portweins vermischen und ca. 1 Stunde ziehen lassen. Die ebenfalls gut zugeputzte Geflügelleber mit restlichem Pastetengewürzsalz, Cognac, Portwein und Ei im Mixer zerkleinern. Das warme Butterschmalz in dünnem Strahl einfließen lassen und mitmixen. Eine Kasten- oder Rehrückenform mit Speckscheiben überlappend auslegen. Die gemixte Lebermasse mit der Ganslleber sowie den Pistazien vermischen und in die ausgelegte Form füllen. Mit Speck abdecken und mit Klarsichtfolie verschließen. Die Form in ein zu zwei Dritteln mit Wasser gefülltes Wasserbad stellen und im vorgeheizten Backrohr bei 150 °C ca. 50 Minuten garen, bis die Kerntemperatur des Parfaits ca. 75 °C beträgt. (Die Pastete kann auch im Steamer bei 90 °C 70 Minuten gegart werden.) Dann kalt stellen. Die erkaltete Pastete stürzen und mit leicht gesalzener, cremig gerührter Butter einstreichen. Mit den fein gehackten Pistazien panieren (rundum bestreuen). Die Teller mit einem Spiegel aus Balsamicosauce überziehen, Pastete in Scheiben schneiden und mit Kürbischutney auf der Balsamicosauce anrichten.

Pastetengewürzsalz:
Alle Zutaten miteinander gut vermischen.

Kürbischutney:
Die fein gehackten Zwiebeln in heißem Olivenöl anlaufen lassen. Den kleinwürfelig geschnittenen Kürbis sowie sämtliche Zutaten dazugeben. Alles zu einer dicklichen Konsistenz verkochen. In sterilisierte (mit siedendem Wasser ausgespülte) Gläser füllen und gut verschließen. Kühl und dunkel lagern.

Balsamicosauce:
Den Zucker in einer heißen Pfanne zu Karamell schmelzen. Mit Balsamicoessig aufgießen und auf die Hälfte einreduzieren. Mit etwas in Wasser angerührter Maisstärke gerade so viel binden, dass die erkaltete Balsamicosauce auf einem Teller nicht verrinnt, aber auch nicht stockt.

Tipp

Brioche oder getoastetes Weißbrot und Butter als Beilage.

Balsamicosauce: Diese Balsamicoreduktion ist keine Sauce im üblichen Sinne, sondern ein unverzichtbares Wundermittel, wenn es in der Küche um Verfeinern und Garnieren geht.

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Kommentare4

Ganslleberpastete im Pistazienmantel

  1. Birmchen
    Birmchen kommentierte am 15.12.2014 um 06:30 Uhr

    sehr sehr lecker

    Antworten
  2. omami
    omami kommentierte am 30.11.2014 um 00:09 Uhr

    ungewöhnlich

    Antworten
  3. ressl
    ressl kommentierte am 12.07.2014 um 07:01 Uhr

    lecker

    Antworten
  4. lsfabian
    lsfabian kommentierte am 22.05.2014 um 12:17 Uhr

    SEHR SEHR FEIN ...

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