Fenchelschaumsüppchen mit schmelzendem Bouillabaisse-Sülzchen

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Portionen: 4

Suppe:

  • 2 Gross. Knollen Fenchel fein geschnitten
  • 1 Zwiebel (fein geschnitten)
  • 1 Knoblauchzehen (durchgepresst)
  • Olivenöl
  • Pernod
  • Weisswein
  • 50 cl Gemüsebouillon
  • Salz
  • Pfeffer
  • 20 cl Rahm
  • 1 Teelöffel Butter (kalt)
  • 1 Esslöffel Rahm (geschlagen)

Sülzchen:

  • 0.1 kg Fischwürfelchen nach Wunsch
  • Salz
  • Pfeffer
  • 10 cl Fischfond; (1) verfeinert
  • 1 Teelöffel Sellerie
  • 1 Teelöffel Rüebli
  • 1 Teelöffel Peporoni alle fein geschnitten
  • 25 cl Klarer Fischfond; (2) verfeinert und mit
  • Safran parfümiert
  • 2 Scheib. Gelatine

Sauce Rouille:

Fenchel, Zwiebel und Knofi in Olivenöl ordentlich dämpfen, mit Pernod flambieren, anschliessend einen Schuss Weisswein beigeben und leicht verkleinern. Jetzt mit Fleischbrühe auffüllen und das Grünzeug weich am Herd kochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn das Grünzeug weich ist, den Rahm beigeben und 5 Min. weiterkochen. Die Bouillon zu Püree machen, durch ein Spitzsieb passieren und nochmal würzen. Vor dem Servieren ein klein bisschen kalte Butter und Schlagrahm darunter heben.

Sülzchen (für kleine Förmchen):

Fischwürfel mit Pfeffer und Salz würzen und im Fischfond (1) ganz kurz pochieren. Gut abrinnen lassen. Die Gemüsewürfelchen kurz in Salzwasser abwällen und mit den Fischwürfeln in die Förmchen auftragen.

Den Safranfond (2) heiß machen, die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine dadrin einschmelzen. Die Förmchen mit dem Safranfond ausfüllen, bis die Fischwürfel bedeckt sind. 2 bis 3 h abgekühlt stellen und straff werden lassen.

Sosse Rouille:

Alle Bestandteile bis und mit Peperoncino vermengen, unter durchgehendem Mixen das Olivenöl tropfenweise dazufügen, würzen.

Anrichten:

Die Bouillon aufschäumen, das Sülzchen aus der Form heranziehen und in die Bouillon gleiten lassen, auf der Stelle auf den Tisch hinstellen. Die Sosse Rouille abgetrennt anbieten. Dazu getoastetes Weissbrot auf den Tisch hinstellen, nach Lust und Laune mit Zitronenbutter überbacken.

Sosse Rouille : Steinbuttfilet, mit Speck gespickt, auf Eierschwämmli-Wirz-Rahm-Sosse : Gebratenes Kalbsfilet mit Olivenbrösel auf Artischockenboden mit Ratatouille-Sosse und Rucola-Spagetti : Dünne Schokoladenblätter, gefüllt mit Zitronenmousse, mit Mangofächer auf Früchtesauce

Tipp: Verwenden Sie zum Kochen, wenn möglich, immer Bio-Zitronen!

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