Fasanenbrust auf Winzerart - Roby und Michel Husser

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Portionen: 6

  • 3 Fasane
  • 30 ml Cognac
  • 100 ml Weisswein
  • 1 Karotte
  • 6 Schalotten
  • 300 ml Doppelrahm
  • Salz
  • 1 Muskatellertraube (300 g)

Sauerkraut:

  • 400 g Sauerkraut
  • 150 g Rauchspeck
  • 5 Wacholderbeeren
  • Pfeffer
  • Koriander
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Zwiebel
  • Butter
  • 1 Knoblauchzehe
  • 100 ml Weisswein

Beilage:

  • 35 g Gänsestopfleber
  • Brotscheiben, gegrillt
  • Gruyère (gerieben)
  • Butter (flüssig)

...Fasanenbrust a la Grossvater Wagner oder ebenso Fasan auf Winzerart genannt. Die Zusammemsetzung ist klassisch: Die Brust der Vögel wird im Küchenherd gegart, aus dem Rest zieht man eine kräftige Sauce.

Dazu Sauerkraut mit entkernten, heissen Weintrauben.

Zuerst wird aus dem, was von dem Fasan übrigbleibt, wenn man die Brust (mit der Haut) ausgelöst und Herz und Leber gerettet hat (Anmerkung: und die Schenkel zur Seite gelegt), ein Saucenfond gezogen. Also die Knochen im Herd braun werden und karamelieren, die Karotte, die gehackten Schalotten und die Unterschenkel dazu und mit Cognac und Weisswein löschen. Darauf den Doppelrahm anschütten und eine halbe Stunde auskochen. Durchsieben, reduzieren und würzen.

Sauerkraut: die Zwiebel in Butter glasig schwitzen, das Sauerkraut und übrige Ingredienzien beifügen und zusätzlich mit 1 Glas Wasser machen. Darf nicht zu weich werden. Gleichzeitig die Weintrauben von der Schale befreien, entkernen und in Butter karamelisieren.

Wichtig ist eine kleine, aber extravagante Zuspeise: Das mit Fett durchzogene Fleisch der Oberschenkel, die Leber, das Herz sowie 35 g Gänsestopfleber sehr klein hacken und auf gegrillte Brotscheiben aufstreichen. Mit ein klein bisschen geriebenem Gruyère und flüssiger Butter überdecken und überbacken. Die Fasanenbrüste werden 15 min im sehr heissen Herd gebraten. In Scheibchen schneiden, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen. Zusammen mit dem Sauerkraut, den Trauben, den Kanapees und Spatzen zu Tisch bringen.

Dazu ein Riesling oder Grauburgunder Spätlese oder, wenn es Rotwein sein soll, ein besserer Volnay.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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