Brioche - Jean-Philippe Payant

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  • 1000 g Mehl
  • 25 g Salz
  • 100 g Zucker
  • 10 Eier (á 50g)
  • 40 g Germ
  • 200 g Wasser; Masse anpassen*
  • 500 g Butter

In den Teigbehälter der Küchenmaschiene in dieser Reihenfolge Form: Zucker, Mehl, Salz, Wasser, Germ, Eier, alles zusammen 5-7 Min. auf mittlerer Geschwindigkeit vermengen.

Darauf die Butter in Flöckchen dazugeben, wiederholt 5-7 Min. vermengen.

An einem relativ warmen Ort 2-3 Stunden gehen, nochmal aufschlagen, dann bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank stellen.

Den Teig in eine Form Form oder evtl. zu einem Zopf flechten, mit verdünntem Eidotter bestreichen und bei 45 °C 1/2 Stunden gehen (z.B. im Herd), dann bei 200 °C 20-25 min backen.

zu Beginn zugegeben (hat sich aber nicht direkt als Fehler zu erkennen gegeben ;-)) . 405 er Mehl plus 2 El Gluten plus weitere 4 El 550er Mehl, da Teig _sehr_ weich. Etwa 4 Stunden in dem Weitling gehen, ist sehr gut aufgegangen. Nochmals ganz kurz kneten (Küchenmaschine), dann in Plastikschüssel mit Frischhaltefolie in den Kühlschrank eine Nacht lang. Geht erst ein weiteres Mal schnell auf.

Einen Tag später Teig aufgeteilt: 500 g für grössere beschichtete geben (21, 5 cm ø) und 6 mal jeweils 125 g für kleinere Alu- Formen (12 cm ø). Brioches nach Methode Reinhart geformt: Teigwürste mit einem verdickten Ende, in dieses mit den Fingern ein Loch herstellen (sieht aus wie stark vergrösserte Sticknadel), das schmale Teigende von unten durch das Loch stecken. In ausgebutterte Formen legen, mit Öl besprühen, Formen in Plastikbeutel stecken.

Etwa 3 Stunden aufgehen, bis die Förmchen zu 3/4 gefüllt sind. Anschließend mit einem Gemisch von wenig Milch und verquirltem Ei bestreichen, wiederholt 1/2 Stunde gehen.

Im aufgeheizten Backrohr bei 200 Grad 20 Min. backen. Teig aus den Aluformen stürzen, umgedreht noch weitere 5 Min. backen, braun werden lassen dadurch genauso auf der Unterseite sehr schön. Bei großer schwarzer geben ist das nicht nötig.

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