Backschule

Die wichtigsten Teigarten

Mit einigen wenigen Grundteigarten können Sie bereits eine Fülle von Torten, Kuchen oder Keksen selber machen. 

Die Grund-Teigarten
Mürbteig (1-2-3)
Mürbteig ohne Ei für Kipferl
Gerührter Mürbteig für Spitzgebäck
Rührteig (Rehrücken, Muffin, Schnitten)
Rahmteig
Eiweißmasse (Baiser & Makronen)
Lebkuchenteig
Germteig

Welche Teige wofür verwendet werden und was bei jedem Teig zu beachten ist, können Sie in diesem Artikel nachlesen.

MÜRBTEIG (1-2-3 Teig)
Mürbteig ist die Basis von sehr vielen Keksrezepten. Ergänzt mit Gewürzen, Aromen, Nüssen, Mandeln oder anderen Zutaten können Sie daraus eine große Auswahl an Weihnachtsbäckerei herstellen.

Einige Kipferl-Mürbteige kommen ganz ohne Ei aus, Mürbteig für Spritzgebäck hat eine flüssigere Konsistenz. Die Varianten werden bei den einzelnen Rezepten beschrieben.

Zutaten: 100 g Zucker · 1 Packung Vanillezucker · 200 g in kleine Stücke geschnittene Butter oder Margarine · 1 Eidotter · 1 Prise Salz · 300 g glattes Mehl · 1 Msp. Backpulver

Zubereitung: Backpulver in das Mehl einsieben. Das Mehl auf die Arbeitsfläche oder in eine große Schüssel geben und  Zucker, Vanillezucker und Salz dazugeben. Gemeinsam mit dem Ei und der Butter rasch zu einem Teig verkneten. Wickeln Sie den Teig in Frischhaltefolie und lassen Sie ihn vor der Weiterverarbeitung im Kühlschrank ca. 2 Stunden rasten.

Mürbteig wird aber auch für Quiche, Tartes und ähnliches verwendet.

Tipp & Tricks zum Mürbteig
Kneten:
Immer mit wirklich kalten Händen arbeiten und nicht zu lange verkneten. Auch in der Küchenmaschine den Teig nicht überkneten. Wenn der Teig zu warm wird, tritt Fett aus. Das verändert die Bindung des Teiges. Er wird hart und bröselig und lässt sich nur schwer weiter verarbeiten.

Aber keine Angst vor dem händischen Kneten: auch nur mit Muskelkraft haben Sie im Nu den Teig geknetet. Zu Beginn schaut die Konsistenz etwas entmutigend aus, aber nach und nach entsteht ein geschmeidiger Teig. Einfach ausprobieren!

Rasten
Mürbteig ca. 2 Stunden rasten lassen. Der Teig sollte nicht zu kalt werden, da er sonst schwer ausrollbar ist. In diesem Fall einige Zeit bei Zimmertemperatur "aufwärmen" lassen.

Ausrollen:
Beim Ausrollen des Mürbteiges nicht zu viel Mehl verwenden. Die Ausrollfläche immer wieder abkehren. Wenn der Teig zu klebrig ist, etwas Mehl unterkneten. Wenn der Teig zu hart ist, einen Eidotter einarbeiten.

Haltbarkeit:
Eingewickelt in Frischhaltefolie hält Mürbteig im Kühlschrank einige Tage. Die Folie verhindert, dass der Teig andere Gerüche annimmt.

Reste:
Wenn bei Keksen Teig übrigbleibt, diesen noch einmal verkneten, auswalken und auf einem Blech fertig backen. Auskühlen lassen und dann in kleine Stücke zerbrechen. Dieses eigenen sich hervorragend für eine Punschmasse.

RAHMTEIG
Rahmteig kann wie Mürbteig für Kekse oder Schnittenboden verwendet werden.

Zutaten für einen Grundteig: 200 g glattes Mehl · 200 g Margarine · 2 EL Rahm · 1 Prise Salz

Zubereitung: Mehl, Margarine und Rahm mit der Prise Salz rasch zu einem Teig verkneten.

Tipp & Tricks zum Rahmteig:
Rahmteig muss nicht rasten. Er kann sofort verarbeitet werden.
Dieser Teig ist auf Grund seiner leicht zähen Konsistenz einfacher zu verarbeiten. Da kein Zucker verarbeitet wird, sparen Sie auch einige Kalorien.

GERMTEIG
Germteig wird in der Weihnachtsbäckerei für Stollen oder Kletzenbrot verwendet.

Zutaten: Ein Hefegrundteig besteht aus Zucker, Eidotter, Hefe, Milch, Butter, Mehl, Salz und Gewürzen. Weihnachtliche Varianten wie Kletzenbrot und Stollen werden mit Aranzini, Zitronat, Rosinen oder Marzipan versehen.

Zubereitung: Für Hefeteige wird ein Dampfl angesetzt: Das gesiebte Mehl in eine Schüssel leeren und in der Mitte eine Mulde bilden. Die Milch leicht erwärmen. Die Hefe und eine Prise Zucker in der Milch auflösen. Das Gemisch vorsichtig in die Mehlmulde leeren. Etwas Mehl vom Rand in die Flüssigkeit geben und leicht verrühren, bis sich in der Mitte der Mulde ein cremiger Teig bildet. Diesen dann mit etwas Mehl vom Rand bestreuen und mit einem Tuch oder einer Folie zudecken. Danach das Dampfl an einem warmen Ort ca. 30 Minuten ruhen lassen. Wenn sich in der Mehldecke starke Risse zeigen, ist das Dampfl genug gegangen.

In der Zwischenzeit Butter schaumig rühren und mit Eidottern, Zucker, Vanillezucker, Zitrone, Salz, weihnachtlichen Gewürzen und Rum vermixen. In das fertige Dampfl einmischen, das restliche Mehl vom Dampfl-Rand einarbeiten, und so lange verkneten, bis sich ein geschmeidiger, seidig-glatter Teig gebildet hat. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort noch einmal ca. 20 Minuten gehen lassen.

Germteig wird außerhalb der Weihnachtszeit das ganze Jahr für viele andere Backrezepte eingesetzt. Vom Pizzateig bis zu den Krapfen, für das Ostergebäck oder den Allerheiligenstriezel, für Brot und vieles mehr.

Tipp & Tricks zum Germteig
Im Kühlschrank ist frische Germ ca. 1 Woche haltbar. Für spontanes Backen bietet sich daher die Trockenhefe, die problemlos einige Monate zu Haus aufbewahrt werden kann, an.

Die Milch für das Dampfl nur lauwarm verwenden, da durch Hitze die Hefe geschädigt wird.

Geben Sie dem Teig Zeit. Je besser Germteig aufgeht, desto flaumiger wird Ihr Gebäck. Den aufgegangenen Teig so lange kneten, bis er sich vom Rand des Gefäßes und vom Knethaken löst. Der Teig soll hell und auf keinen Fall zu fest sein.

LEBKUCHENTEIG
Lebkuchen ist ein Klassiker unter den Weihnachtsbäckereien. Er betört mit herzhaft würzigem Geschmack und dem wunderbaren Duft nach Honig und Gewürzen.

Zutaten: Lebkuchenteig besteht aus Honig oder Rohzucker, Eiern, Mehl (meist Roggenmehl) und Gewürzen wie Zimt, Kardamom, Koriander, Nelken, Muskatnuss, Ingwer oder Piment. Auch Aranzini, Zitronat und Rosinen werden verwendet. Als Backtriebmittel kommen heute meistens Backpulver oder Natron vor, traditionell Pottasche und Hirschhornsalz. 

Zubereitung: Es gibt verschiedene Arten der Zubereitung. Beim einfachen Lebkuchen werden alle Zutaten zu einem Teig vermischt und verknetet. Der Teig sollte mindestens 24 Stunden, besser aber ein paar Tage im Külschrank rasten.

Bei einigen Lebkuchenarten wird der Honig mit dem Zucker erhitzt und erst nach dem Wiederabkühlen mit den restlichen Zutaten vermischt.

Tipp & Tricks zum Lebkuchenteig
Lebkuchenteig bleibt an Backpapier kleben. Fetten Sie daher besser das Backblech ein und stauben Sie es mit Mehl aus.

Lebkuchen kühl und in einer verschlossenen Dose lagern. Ein beigelegter Apfel macht den Lebkuchen schön weich und aromatisch.  Nach ca. 14 Tagen ist der Lebkuchen weich und mürb.

EIWEISSMASSE
Für Baisers und Makronen: ganz einfach zu machen und himmlisch zart.

Zutaten für die Grundmasse: 3 Eiklar · 240 g Staubzucker · Prise Salz · ½ TL Zitronensaft

Zubereitung: Eiklar mit einer Prise Salz anschlagen. Zucker nach und nach dazu rieseln lassen, Zitronensaft dazu geben und zu einem steifen Schnee schlagen.

Tipp & Tricks zum Eischnee
Die Rührschüssel und der Rührbesen sollten sehr kalt und völlig fettfrei sein. Nur so gelingt ein richtig fester Schnee.

Eine Prise Salz lässt den Eischnee schneller fest werden, etwas Zitronensaft lässt ihn länger steif bleiben.

Lassen Sie den Zucker nach und nach einrieseln, so wird er schneller verrührt.

Wenn der Schnee schön glänzt und Spitzen nach oben zieht, ist er perfekt schaumig gerührt.

Die feste Schneepracht hält nicht lange, daher zügig weiterverarbeiten.

Eischneemassen ohne Nüsse (Baiser) werden bei niedriger Temperatur mehr getrocknet als gebacken. Massen mit Nüssen, Mandeln, Mohn oder Schokolade (Makronen) werden bei etwas höheren Temperaturen, aber kürzer gebacken.

Geben Sie beim Backen von Baisers einen Kochlöffel zwischen die Backrohrtür und das Backrohr. So kann die Feuchtigkeit entweichen und das Baiser wird schön trocken.

RÜHRTEIG
Rührteig wird für Kuchen, Muffins oder Gugelhupf verwendet.

Zutaten: Rührteig besteht im Wesentlichen aus Zucker, Eiern, Butter oder Margarine, Mehl und Backpulver.

Zubereitung: Beim Rührteig werden, wie der Name schon ausdrückt, die Zutaten verrührt. Dadurch wird Volumen in den Teig gebracht, was ihn flaumig macht.

Tipp & Tricks zum Rührteig
Die Konsistenz des Teiges hängt von der Abfolge ab, in der die Zutaten verrührt werden. Wenn Sie Fett und Zucker zuerst schaumig rühren und dann die Eier einzeln beimengen, wird der Kuchen sehr flaumig und leicht. Rührt man Eier und Zucker schaumig und gibt erst dann das Fett dazu, besteht die Gefahr, dass die Eier ausflocken. Bei schweren Kuchenmassen (z.B. für einen Blechkuchen), werden alle Zutaten zusammen verrührt.

In das Mehl eingesiebtes Backpulver macht den Kuchen locker. Das Mehl wird nur mehr unter die Masse gezogen (d.h. mit einigen wenigen Schlägen untergemischt). Rührt man das Mehl zu stark ein, kann der Teig klebrig und der Kuchen speckig werden.

Rührteige werden in der Küchenmaschine ganz bequem sehr schaumig gerührt. Haben Sie nur ein Handmixgerät oder setzen Muskelkraft mit dem Handbesen ein, dann sollten Sie die Eier trennen. Schlagen Sie das Eiklar mit einer Prise Salz separat steif und ziehen Sie dieses unter die Eidotter-Zucker-Fett-Masse. Das erleichtert Ihnen die Arbeit und der Kuchen wird flaumig und locker.

Autor: Maria Tutschek / Anna Landauer

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Kommentare16

Die wichtigsten Teigarten

  1. ipscfreak
    ipscfreak kommentierte am 27.08.2015 um 16:04 Uhr

    Ned schlecht. Aber warum nicht auch auf den Strudelteig eingegangen wird ist mir leider nicht klar.

    Antworten
  2. sandra5411
    sandra5411 kommentierte am 10.03.2015 um 11:03 Uhr

    Super Übersicht werde ich mit gleich ausdrucken! Danke

    Antworten
  3. Mlahn
    Mlahn kommentierte am 10.12.2014 um 09:40 Uhr

    Welchen zucker nimmt man am besten für mürbteig?

    Antworten
  4. Angelina777
    Angelina777 kommentierte am 18.04.2014 um 23:58 Uhr

    danke für die tollen tipps! ich backe erst seit kurzem und bin euch sehr dankbar

    Antworten
  5. Alle Kommentare
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