Bouillabaisse Marseillaise

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Portionen: 6

  • 1000 g Fisch, Mittelmeerfische wie Seeaal, Knurrhahn, Merlan, Makrele, Seeteufel, Kabeljau, Schellfisch, Scholl
  • 2 EL Zitronen (Saft)
  • 1 Teelöffel Salz
  • 1250 ml Wasser
  • 500 g Miesmuscheln
  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 1 Porree
  • 1 Stangensellerie
  • 4 Knoblauch
  • 100 ml Olivenöl
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Thymian
  • 1 Fenchelgrün
  • 2 Petersilie
  • 1 Orange (Schale davon)
  • 4 Erdäpfeln
  • 3 Paradeiser
  • 1 Becher Safran (0, 1g)
  • Pfeffer
  • 12 Garnelen
  • Fisch-Abfälle

Die Fische abspülen, von Schwänzen, Köpfen und Flossen befreien, mit ein kleines bisschen Zitrone beträufeln und 20 min ziehen. Das Wasser mit dem Salz zum Kochen bringen und die Fischabfälle (bei Verwendung von Filets von dem Fischhändler mitgeben!) hinein Form. Aufkochen und im offenen Kochtopf 15-20 min leise leicht wallen, dabei immer ein weiteres Mal den entstehenden Schaum abschöpfen. Die Muscheln abspülen und putzen und in einem gesondert Kochtopf in Salzwasser gardünsten.

In der Zwischenzeit die Zwiebeln würfelig schneiden, die Erdäpfeln, Karotte, Sellerie und den Porree in Scheibchen schneiden. Den Knoblauch mit ein wenig Salz zerdrücken. Die Küchenkräuter zu einem Sträusschen zusammenbinden. Das Öl erhitzen und das Gemüse darin anbraten. Das Kräutersträusschen hinzfügen und mit der in der Zwischenzeit durch ein Geschirrhangl gesiebten Fischbrühe aufgiessen. 10 Min. gardünsten, dann die Fischfilets hinzfügen; die klare Suppe darf jetzt nicht mehr machen, nur noch leicht moussieren. Nach 15-20 Min. sind die Fische gar. 10 mit vor Ende der Garzeit gibt man die Garnelen dazu, kurz vor dem Servieren werden die Muscheln und die in Schieben geschnittenen Paradeiser in der Suppe erwärmt. Stilecht isst man die Bouillabaisse so: der Fisch und das Gemüse werden vorsichtig aus der klare Suppe genommen und auf einer Platte angerichtet.

Die klare Suppe wird getrennt dazu in einer Terrine serviert. Jeder nimmt sich von dem Fisch und Gemüse nach Lust und Laune und giesst sich von der klare Suppe in den eigenen Teller. Dazu passt am besten Baguette und Aioli.

Dauer der Zubereitung: 1 Stunden 30 Min.

Schwierigkeitsgrad: pfiffig

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