Zander Gebraten mit Zweierlei Paprika und Polenta

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Portionen: 4

  • 4 Zanderfilet à 180 g
  • 40 ml Olivenöl (zum Braten)
  • 20 g Mehl (glatt)
  • 125 ml Fischfond
  • 30 g Butter (kalt, zum Montieren)
  • 0.5 Zitrone (Saft)
  • Koriander und Salz aus der Mühle
  • 4 md Paprika
  • 3 Paprika
  • Meersalz (grob)
  • Olivenöl

Polenta:

  • 500 ml Milch
  • 50 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • 200 g Polentagriess

Alle Paprika abspülen. Die gelben Paprika vierteln, entkernen, mit groben Meersalz und Olivenöl würzen und bei 220 °C im Rohr 5 bis 10 min rösten. Anschliessend den Paprika enthäuten. Bei den roten Paprika den Boden klein schneiden, von allen Körnern befreien, mit Olivenöl und Salz würzen und im Rohr bei 180 °C knackig gardünsten. Für die Polenta: Milch und Butter aufwallen lassen, nachwürzen. Polentagriess hinzfügen und unter kräftigem Rühren für 5 bis 8 min bei schwacher Temperatur leicht wallen.

Polenta in Dressiersack befüllen und in die roten Paprika einspritzen. Anschliessend im Rohr warm stellen.

Zanderfilet mit Meersalz und Koriander aus der Mühle würzen. Die Hautseite durch Mehl ziehen und in Olivenöl nur die bemehlte Seite knusprig rösten.

Für den Fischsud: Fischfond und Saft einer Zitrone auf 1/3 der ursprünglichen Masse kochen, mit eiskalten Butterstückchen binden (montieren) und den gelben Paprika kurz mitschwenken.

Den gelben Paprika mit dem Fond in tiefe Teller gießen. Den roten Paprika gefüllt mit Polenta stehend seitlich platzieren, das Zanderfilet mit frischen Kräutern garniert in die Mitte des Tellers legen.

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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