Wildschweinragout mit Polenta-Mandel-Püree

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Portionen: 4

  • 800 g Wildschweinschulter küchenfertig, o. Kno
  • 200 g Knollensellerie
  • 1 Karotte
  • 2 Zwiebel
  • 2 EL Öl
  • 200 ml Rotwein
  • 40 ml Ital. Weinbrand z.B. Vecchia Romagna
  • 1 EL Paradeismark
  • 500 ml Geflügelbrühe Masse anpassen
  • 1 Knoblauchzehe halbiert
  • 1 Scheiben Ingwer
  • 1 Streifchen Orangenschale unbehandelte Frucht
  • 0.5 Teelöffel Staubzucker
  • 4 EL Balsamicoessig
  • 40 g Feigen (getrocknet)
  • 40 g Marillen (getrocknet)
  • 5 g Schoko (zartbitter)
  • 2 EL Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Gewürzmühle Mit:

  • 1 Lorbeergewürz zerbröselt
  • 0.5 Teel Schwarze Pfefferkörner
  • 5 Wacholderbeeren
  • 5 Pimentkörner
  • 1 piece 2cm Zimtrinde zermoesert

Das Fleisch in zwei bis drei cm große Würfel schneiden. Knollensellerie, Karotte und Zwiebeln von der Schale befreien und in 1 bis 2 cm große Würfel schneiden.

Das Fleisch in einem breiten Kochtopf im Öl bei mittlerer Hitze portionsweise von allen Seiten anbraten und herausnehmen.

Anschliessend das Gemüse ebenfalls anbraten, herausnehmen. Den Bratensatz mit dem Paradeismark kurz rösten, dann mit der Hälfte von dem Wein und dem Weinbrand löschen, und sirupartig reduzieren. Den übrigen Wein aufgießen und nochmal reduzieren.

Das Gemüse und die Fleischwürfel hinzfügen und mit so viel klare Suppe aufgiessen, dass alles zusammen gut bedeckt ist. Bei geringer Temperatur knapp unter dem Siedepunkt zirka anderthalb Stunden weich dünsten.

Das Fleisch aus dem Kochtopf nehmen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und jeweils nach Konsistenz noch ein kleines bisschen reduzieren. Ungeschälten Knoblauch, Ingwer und Orangenschale zufügen, ein paar Min. in der Sauce ziehen und nochmal entfernen.

Den Staubzucker in einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze hell karamellisieren, mit dem Essig löschen und auf die Hälfte reduzieren. Die Feigen sowie die Marillen vierteln und mit der Schoko zur Schmorsauce Form. Mit Salz, Pfeffer und dem reduzierten Balsamessig nachwürzen. Die Butter hinzfügen und darin zerrinnen lassen. Das Fleisch wiederholt in die Sauce Form und kurz erwärmen, dabei mit der Kräutermischung aus der Mühle herzhaft würzen.

Das Wildschweinragout mit dem Polenta-Mandel-Püree (siehe sep.

Rezept) auf warmen Tellern anrichten.

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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