Wildpastete

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  • 500 g Wildfleisch (zugeputzt, Reh, Hirsch, Gemse von der Schulter, Keule, etc.)
  • 300 g Schweinefleisch (von der Schulter)
  • 150 g Kalbsleber
  • 300 g grüner (roher) Speck (im Ganzen)
  • 30-50 g Trüffel (schwarz, nach Geschmack)
  • 50 g Pistazien
  • 1 Eiklar
  • 50 ml Schlagobers
  • 3 EL Schwarzbrotbrösel
  • 1 Stk. Zwiebel
  • 2-3 Zehen Knoblauch
  • 1 KL Salz
  • 1 Mokkalöffel Pastengewürz (od. Wildgewürz)
  • 2 Blatt Lorbeer
  • 10 Beeren Wacholder
  • 8 Körner Pfeffer
  • 1 ML Thymian (getrocknet)
  • 1 ML Basilikum (getrocknet)
  • 1 sehr kräftige Prise Pfeffer
  • 1 sehr kräftige Prise Rosmarin
  • 2 EL Butter (zum Anschwitzen)

Für die Garnitur::

Für die Wildpastete bereits am Vortag die Zwiebel in Streifen schneiden und in heißer Butter nur kurz hell anschwitzen. Wieder vom Herd nehmen. Wild- und Schweinefleisch grobwürfelig schneiden und in eine Schüssel geben. Sämtliche Gewürze sowie den fein gehackten Knoblauch in einen Mörser geben, grob zerstoßen (oder auf dem Schneidbrett mit dem Messer andrücken) und über das Fleisch geben. Zwiebelmasse ebenfalls darüber geben und durchmischen. Eiklar mit Obers vermischen und über das Fleisch gießen, die Schwarzbrotbrösel darüber streuen und nochmals alles sanft durchmischen. Schüssel mit Folie abdecken und über Nacht kühl ziehen lassen.

Am nächsten Tag die Fleischmasse (samt Rückstand) mit etwa zwei Drittel des Specks im Ganzen und der Kalbsleber zweimal faschieren (oder cuttern). Farce so lange gut durchmischen, bis sie homogen geworden ist. Restlichen Speck, Pistazien sowie Trüffel nach Geschmack kleinwürfelig schneiden bzw. hacken und unter die Farce mischen.

Eine passende Terrinenform (mit Deckel) mit Speckscheiben so auslegen, dass sie sich überlappen und die Pastete oben damit bedeckt werden kann. Farce einfüllen und mit den Speckscheiben abdecken. Einige Male sanft auf die Arbeitsfläche stoßen, damit sich Masse gut verteilt. Zweige und Lorbeerblätter dekorativ auflegen, die Form zudecken und in eine zur Hälfte mit heißem Wasser gefüllte Backform (Wasserbad) stellen. Im vorgeheizten Backrohr bei 120–140 °C je nach Höhe der Form eine knappe Stunde backen. Herausheben und auskühlen lassen. Gut gekühlt servieren.

Dazu passt Preiselbeerkompott oder Sauce Cumberland und frisches Gebäck.

 

Tipp

Noch feiner schmeckt die Wildpastete, wenn sie von einem Pastetenteig (Mürbteig) umgeben und in diesem Fall ohne Wasserbad gebacken wird.

 

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Kommentare11

Wildpastete

  1. ingridS
    ingridS kommentierte am 21.06.2016 um 17:15 Uhr

    Diese Terrine schmeckt hervorragend, leider nur sehr zeitaufwendig.

    Antworten
  2. szb
    szb kommentierte am 23.11.2015 um 20:15 Uhr

    mal schaun

    Antworten
  3. hsch
    hsch kommentierte am 05.11.2015 um 00:17 Uhr

    kööööstlich

    Antworten
  4. spiderling
    spiderling kommentierte am 27.10.2015 um 21:10 Uhr

    gut

    Antworten
  5. Michaela 1967
    Michaela 1967 kommentierte am 24.05.2015 um 18:05 Uhr

    lecker

    Antworten
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