Vollkornbrot

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Portionen: 1

  • 150 g Natur-Sauerteig (flüssig)
  • 400 g Roggen (fein gemahlen)
  • 375 g Weizen
  • 500 ml Wasser (handwarm)
  • 10 g Germ (frisch)
  • 1 Teelöffel Anis
  • 2 Teelöffel Koriander
  • 1 Teelöffel Honig
  • 2 Teelöffel Kümmel
  • 1 Teelöffel Fenchelsamen
  • 2 Teelöffel Meersalz
  • Leinsamen (im Ganzen)

Zum Bestreuen:

  • Sesam
  • Gewürze (im Ganzen zum Bestreuen, z.B. Kümmel, Koriander, Anis, Fenchel)
  • Butter (für die Form)

Für das Vollkornbrot Germ mit Sauerteig in einer großen Backschüssel vermischen. Wasser, Honig und Roggenmehl unterziehen. Die Schüssel mit einem Geschirrtuch bedecken.

Den Ofen auf ca. 30 Grad Celsius aufheizen, ausschalten, die Backofenbeleuchtung eingeschaltet lassen. Den Teig im Ofen 16-17 h gären lassen. Zwischendurch 1-bis 2 mal durchrühren. Eventuell noch mals kurz auf 30 Grad Celsius aufheizen.

3 Suppenlöffel von diesem Teig (Dampfl) abnehmen und in einem Schraubglas für das nächste Brotbacken abgekühlt erhalten. (Haltbarkeit etwa 3 Wochen.)

Den Weizen mit der halbe Menge der Gewürze fein mahlen. Die ganzen Gewürze als auch das Salz mit dem Dampfl vermischen. Anschliessend das Weizenmehl unterziehen. Den weichen Teig ungefähr 10 Min. ordentlich durch-arbeiten.

Eine Brotbackform mit Deckel oder 1 Kastenform von 300 mm Länge einfetten. Den Teig hineinfüllen, mit einem feuchten Löffel ordentlich zusammendrücken und glattstreichen. Die Gewürzkörner aufstreuen und mit einem feuchten Löffel glatt drücken. Die Form mit dem Deckel oder mit eingefetteter Stanniolfolie verschließen.

Das Brot im Ofen (unten) bei 30 °C 50 Minuten aufgehen lassen.

Die Temperatur auf 200° Celsius erhöhen. Das Brot  45 Min. bei 200° C, anschliessend ungefähr 1 Stunde bei 150° Celsius backen.

Den Deckel bzw. die Folie abnehmen und das Brot bei 200° Celsius in 20-30 Min. fertigbacken. Der Backvorgang ist beendet, wenn das Brot am Rand ungefähr 2 mm von der Form absteht und bei dem Anklopfen auf der Unterseite hohl klingt.

Das Vollkornbrot auf einem Kuchengitter mindestens 20 Min. abkühlen lassen.

 

Tipp

Stellen Sie beim Backen eine Schale Wasser ins Rohr, dann wird das Vollkornbrot saftig und die Kruste schön knusprig.

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