Hirschsteaks
15–30 MIN
Eier-Koch
Tafelspitzbouillon mit Grießknöderl und Gemüse
Zutaten
Portionen: 4
- 1 kg Rinderknochen
- 3 l Wasser
- 300 g Rindfleisch
- 1/2 Stange(n) Lauch
- 3 Stk. Karotte
- 1 Stk. Petersilienwurzel
- 1/2 Knolle(n) Sellerie
- 1/2 Stk. Röstzwiebel
- 1 Stk. Lorbeerblatt
- 1 Stk. Muskatblüten
- Pfefferkörner
- Salz
Für die Einlage:
- 80 g Rindfleisch (gekocht)
- etwas Wurzelgemüse (kleingeschnitten)
- Schnittlauch (zum Bestreuen)
Für die Grießknöderl:
Für die Leberpofesen:
- 250 g Kalbsleber
- 2 Stk. Semmeln (eingeweicht)
- 2 Stk. Eier
- Petersilie (gehackt)
- 1 EL Schalotten (fein geschnitten, geröstet)
- Salz
- Pfeffer
- Majoran
- Semmelbrösel (zum Binden)
- Butterschmalz (zum Braten)
- Toastbrot
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Zubereitung
- Für die Tafelspitzbouillon mit Grießknöderl und Gemüse die gehackten Knochen wässern und blanchieren (über - brühen). Anschließend mit kaltem Wasser, Fleisch, Gemüse, Röstzwiebel (dafür Zwiebel auf Alufolie auf der Herdplatte ohne Fett ganz dunkel rösten) und den Gewürzen zum Kochen bringen. Etwa 3 Stunden köcheln lassen. Dabei hin und wieder abschäumen und Fett abschöpfen. Anschließend die Suppe durch ein Passiertuch seihen.
Für die Grießknöderl die Butter schaumig rühren. Das Ei und zum Schluss den Grieß gut einarbeiten. Mit Salz und Muskat abschmecken. Aus der Masse kleine Knöderl formen und auf einem befetteten Blech für 10 Minuten in den Kühlschrank geben. Anschließend in kochendes Salzwasser einlegen und zugedeckt ca. 10 Minuten ziehen lassen. Mit einem Schuss kaltem Wasser kurz abschrecken und zugedeckt weitere 2 Minuten ziehen lassen. (Das Volumen der Knöderl sollte sich beim Kochen verdoppeln.) Die Grießknöderl mit dem klein geschnittenen Fleisch und Wurzelgemüse in heißen Suppentellern anrichten, mit Schnittlauch bestreuen und mit heißer Rindsuppe aufgießen.
Für die Leberpofesen die Leber mit den Semmeln faschie - ren. Mit den Eiern binden, würzen, Majoran, Petersilie und die gerösteten Schalotten untermischen. Mit Semmelbrösel binden und im Kühlschrank mindestens 20 Minuten rasten lassen. Dann Toastbrot mit der Maschine sehr dünn aufschneiden, mit der Lebermasse bestreichen und 3–4 bestrichene Schichten aufeinander setzen. Mit Toastbrot abschließen. In heißem Fett auf beiden Seiten knusprig braten. Abtropfen lassen und in 1 cm breite Streifen schneiden. Zur Suppe gesondert auftragen.
Sehr gutes Rezept. Es lohnt sich das nachzukochen. Echt lecker.
das schmeckt !
bei dem Aufwand eindeutig nur für ganz besondere Gelegenheiten
sehr schön angerichtet
sehr gut