Stelze In Senfkruste Mit Zweierlei Kartoffelsalat

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  • 1000 g Erdäpfeln (vorwiegend festkochend)
  • Salz
  • Kümmel

Spargel-Kartoffel Salat:

  • 0.5 Zwiebel
  • 50 g Gut durchwachsener Speck
  • 1 EL Öl
  • 50 g Butter
  • 2 Stangenspargel; weiß und grün
  • 0.5 Teelöffel Staubzucker
  • 100 ml Gemüsesuppe
  • 2 EL Essig
  • 0.5 Teelöffel Senf (scharf)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker

Berliner Kartoffelsalat:

  • 1 EL Majonnaise
  • 1 EL Sauerrahm bzw. Crème fraiche
  • 80 ml Gemüsesuppe
  • 1 Teelöffel Currry
  • 0.5 Rotbackiger Apfel
  • 2 Essiggurken
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker

Ausserdem:

  • 1 Gekochtes Stelze; hintere Stelze
  • 100 g Senf (mittelscharf)
  • 80 g Mehl (doppelgriffig)
  • Öl (zum Braten)

1. Die Erdäpfeln ausführlich abspülen und in Salzwasser mit ein wenig Kümmel weich machen. Das Wasser abschütten, die Erdäpfeln möglichst heiß von der Schale befreien und in Scheibchen schneiden.

2. Für den Stangenspargel-Erdapfel-Blattsalat die Schale der Zwiebel entfernen und mit dem Speck kleinwürfelig schneiden. In einer Bratpfanne im Öl erst den Speck anbraten, dann die Zwiebelwürfel zufügen und glasig andünsten.

3. Die Butter in einem kleinen Kochtopf hell braun werden lassen, bis sie nussig riecht.

4. Den Stangenspargel abschälen (den grünen nur im unteren Drittel) und diagonal in Scheibchen schneiden. In einer Bratpfanne den Staubzucker hell karamellisieren. Spargelabschnitte darin bei geringer Temperatur andünsten. Mit einigen Löffeln klare Suppe löschen und in wenigen Min. al dente gardünsten.

5. Die restliche klare Suppe mit Essig und Senf durchrühren und mit der Hälfte der Kartoffelscheiben vermengen. Die Speck- und Zwiebelwürfel mit dem Stangenspargel und der braunen Butter zufügen und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker nachwürzen.

6. Für den Krapfen Kartoffelsalat die Majo mit Sauerrahm bzw. Crème fraiche, klare Suppe und Curry durchrühren. Den Apfel abspülen, vierteln, entkernen und abschneiden. Die Essiggurken der Länge nach halbieren und in Scheibchen schneiden. Alles mit den restlichen Kartoffelscheiben vermengen und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker nachwürzen.

7. Die Stelze in die einzelnen Muskelstränge zerteilen und in einen halben Zentimeter dicke Scheibchen schneiden. Mit Senf bestreichen und in Mehl auf die andere Seite drehen. In einer Bratpfanne Boden bedeckt mit Öl, erhitzen und die Fleischscheiben darin auf beiden Seiten anbräunen. Auf Küchenrolle abrinnen.

8. Beide Kartoffelsalate mit den Eisbeinscheiben in der Senfkruste anrichten.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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