Seewolf auf einem Paradeiser-Kräuterbett

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Portionen: 4

  • 4 Seewolffilets ss 200 g (= Wolfsbarsch = Loup de
  • Mer)
  • Salz
  • 2 EL Mehl
  • Fett (zum Braten)

Sauce:

  • 500 g Fischkarkassen mit Köpfen
  • 2 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 100 g Stangensellerie
  • 100 g Frischer Fenchel
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian
  • 4 Basilikumblätter
  • 1 Teelöffel Paradeismark
  • 500 ml Weisswein (trocken)
  • 250 ml Wasser
  • 250 ml Orangensaft (frisch gepresst)
  • 1 EL Honig
  • 1 Teelöffel Samabalolek
  • 1 EL Balsamicoessig
  • 2 Knoblauchzehen
  • Salz
  • Pfeffer
  • 100 g Butter (kalt, gewürfelt)

Für das Gemüsebett::

  • 2 Zwiebel (mittelgross)
  • 8 Strauchtomaten
  • 8 Blatt Basilikum
  • 1 Teelöffel Balsamicoessig
  • 2 Knoblauchzehen
  • Salz
  • Pfeffer

Die Sauce hat als Basis einen Fischfond. Dafür werden die Fischkarkassen kurz in Olivenöl herzhaft angebraten. Nun kommen die gewürfelten Gemüse nebst Knoblauch dazu. Kurz anziehen.

Das Paradeismark hinein rühren, ebenfalls kurz anrösten. Den Weisswein aufgießen, kurz aufwallen lassen, dann die Balsamessig, Honig, Küchenkräuter, Orangensaft und Wasser hinzfügen. 20 Min. ohne Deckel herzhaft machen. Den Fond durch ein Sieb passieren.

Anschliessend so lange weiter leicht wallen, bis sich die Flüssigkeit auf einen Viertelliter reduziert hat. Den Kochtopf von dem Küchenherd nehmen, mit einem Quirl die kalten Butterwürfel untermengen (montieren). Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Gemüsebett: Die Paradeiser häuten, entkernen und grob würfeln. Zwiebelwürfel in eine Bratpfanne mit ein klein bisschen heissem Olivenöl Form, glasig anschwitzen, Tomatenwürfel und fein gehackten Knoblauch hinzfügen. Leicht mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Alles noch eine Minute dünsten, dann ein paar Spritzer Balsamessig und die in Streifchen geschnittenen Basilikumblätter hinzfügen.

Die Fischfilets (auch andere Fischsorten können verwendet werden) mit Salz würzen, mit ein klein bisschen Mehl bestäuben und in heissem Fett jeweils Seite eine bis zwei Min. rösten.

Anrichten: Auf die Mitte des Tellers 2 gehäufte Löffel geschmorte Paradeiser Form. Darauf ein Fischfilet setzen. Rundherum einen breiten Streifchen der Sauce Form. Mit Basilkumblättern dekorieren. Alles mit frittierten Kartoffelwürfeln überstreuen.

Getränk: Achilles Giannoulidis empfiehlt einen Amethystos. Das ist ein trockener fruchtiger Weisswein aus der griechischen Provinz Mazedonien.

Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

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