Scholle Mit Küchenkräuter-Senfschaumsauce & Kartoffelstäbchen

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Portionen: 6

Sauce:

  • 0.5 Bund Kerbel
  • 0.5 Bund Dille
  • 0.5 Bund Petersilie (glatt)
  • 3 EL Dijon-Senf-Krem ( z.B. von Maille)
  • 80 ml Fischfond
  • 30 ml Weisswein (trocken)
  • 2 Eier (Klasse L)
  • 5 EL Olivenöl
  • Salz
  • Cayennepfeffer

Schollen:

  • 6 Schollen (a 200 g, küchenfertig)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 5 EL Maisgriess (Polenta)
  • 30 g Butter
  • 4 EL Öl

Knusprige Kartoffelstäbchen:

  • 500 g Erdäpfeln (neue)
  • 400 ml Öl

Spargelgemüse:

  • 300 g Stangenspargel
  • 300 g Stangenspargel
  • 2 Schalotten (60 g)
  • Salz
  • 8 EL Walnussöl
  • 3 EL Weissweinessig
  • 1 EL Balsamicoessig
  • 0.5 Teelöffel Zucker

Scholle Mit Küchenkräuter-Senfschaumsauce, Knusprigen Kartoffelstäbchen Und Spargelgemüse

1. Für die Sauce den Kerbel, Dill sowie die Petersilie abspülen, Trockenschleudern. Die Blätter von den Stielen zupfen. Fein hacken. Senf. Fond, Wein und Eier in einem Schlagkessel durchrühren. Anschließend über dem heissen (aber nicht zu stark kochenden) Wasserbad in 4-5 Min. kremig-dicklich schlagen. Olivenöl tropfenweise mit dem Quirl in die aufgeschlagene Sauce rühren. Die Sauce mit ein wenig Salz und Cayennepfeffer nachwürzen, zur Seite stellen und warm halten. Vor dem Servieren die Küchenkräuter dazugeben.

2. Die Schollen unter fliessendem kaltem Wasser putzen, Trockentupfen und von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Schollen im Maisgriess auf die andere Seite drehen, leicht abklopfen. Butter und Öl in einer großen Bratpfanne erhitzen. Schollen in 2 Portionen bei mittlerer Hitze von beiden Seiten 2 Min. goldbraun rösten und auf ein mit Aluminiumfolie belegtes Backblech legen. Im aufgeheizten Herd bei 200 °C (Gas 3. Umluft 180 °C ) auf der 2. Leiste von unten 5 Min. backen. Schollen mit der Sauce zu Tisch bringen.

Knusprige Kartoffelstäbchen

1. Die Erdäpfeln gut abspülen, Trockentupfen und der Länge nach in 1-2 mm schmale Scheibchen schneiden. Die Scheibchen der Länge nach in 1-2 mm breite Stäbchen schneiden. Die Kartoffelstäbchen nochmal gut wässern, abrinnen und mit einem Küchentuch gut Trockentupfen.

2. Das Öl in einem Kochtopf erhitzen und die Kartoffelstäbchen darin Portionsweise goldbraun fertig backen. Auf Küchenrolle abrinnen und zu den Schollen zu Tisch bringen.

Spargelgemüse

1. Vom Stangenspargel die holzigen Enden klein schneiden. Weissen Stangenspargel ganz. bei dem grünen Stangenspargel nur das untere Drittel abschälen. Den abgeschälten Stangenspargel der Länge nach halbieren und diagonal in Stückchen von 4 cm Länge schneiden. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Den weissen Stangenspargel in kochend heissem Salzwasser 4 min gardünsten. Nach 2 min den grünen Stangenspargel dazugeben. Den Stangenspargel abschrecken und abrinnen.

2. In der Zwischenzeit das Walnussöl erhitzen und die Schalottenwürfel Liter Minute darin leicht anschwitzen, dann den Weissweinessig. Balsamessig und Zucker dazugeben. Den Stangenspargel mit der warmen Essig-Öl-Marinade gut durchschwenken und zu den Schollen zu Tisch bringen.

Scholle mit Küchenkräuter-Senfschaumsauce, Knusprigen Kartoffelstäbchen und Spargelgemüse

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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