Safranrisotto mit Jakobsmuscheln und Black-Tiger-Gambas

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Portionen: 4

  • 125 g Risottoreis
  • 1 Schalotte
  • 150 g Butter (kalt)
  • 100 ml Olivenöl
  • 500 ml Hummerfond
  • 100 ml Noilly Prat
  • 50 g Parmesan
  • g Safran
  • 4 Jakobsmuscheln
  • 4 Black-Tiger-Gambas, frisch, mit Kopf und
  • 1 Zimt (Stange)
  • 1 Schote Vanille
  • 3 Zehen Knoblauch
  • Ingwer
  • Orangen (Saft)
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Hummerfond erhitzen. Schalotte abschälen und fein würfelig schneiden. Bei den Gambas Kopf und Panzer bis auf den Schwanz entfernen. In der Risottopfanne 20 Gramm Butter und Olivenöl erhitzen. Kopf und Panzer darin anrösten. Bei den Gambas in der Zwischenzeit den Darm entfernen, abspülen und trocken reiben. Kopf und Panzer aus der Bratpfanne nehmen. Die Schalotte in die Bratpfanne Form, den Langkornreis hinzfügen und glasig weichdünsten. Mit Noilly Prat löschen. Etwas kochen. Nun nach und nach den erhitzten Hummerfond aufgießen und rühren. Immer nochmal klare Suppe nachgiessen.

Bratpfanne mit ein wenig Olivenöl erhitzen. Gambas und Jakobsmuscheln bei mittlerer Hitze darin rösten, ab und zu auf die andere Seite drehen. Eine Zimtstange, eine aufgeschlitzte Vanilleschote, ein wenig Ingwer und Knoblauch mit in die Bratpfanne Form. Gegen Ende des Bratvorgangs 60 Gramm Butter hinzfügen. Mit Pfeffer nachwürzen.

In der RestbrA¼he Safranpulver im Risotto zerrinnen lassen, so nimmt der Langkornreis ein sattes Gelb an. Frisch geriebenen Parmesan hinzfügen, übrige Butter unterziehen. Einen Schuss Orangensaft hinzfügen. Danach Risotto kurz ruhen. Auf Tellern anrichten. Dazu die gebratenen Jakobsmuscheln und Black-Tiger-Gambas zu Tisch bringen, den entstandenen Fond auf das Gericht tröpfeln.

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