Ossobuco in einer griechischen Tonform

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Portionen: 4

  • 3 Kalbshaxenscheiben (5-6 cm dick)
  • 4 Kalbsmarkknochen
  • 4 md Karotten
  • 1 Suppensellerie (Staude)
  • 3 Stangensellerie
  • 2 md Zwiebel
  • 3 Knoblauchzehen
  • 300 g Cherry-Paradeiser
  • 1 Bund Blattpetersilie
  • 4 EL Butter
  • Mehl
  • 3 EL Olivenöl (extra virgine)
  • 250 ml Weisswein
  • 250 ml Rindsuppe + klare Suppe zum Begiessen
  • 0.5 Teelöffel Thymian
  • 0.5 Teelöffel Oregano
  • 2 Lorbeerblätter
  • Salz
  • Pfeffer

Für Die Gremolata:

  • 2 Zitronen (unbehandelt)
  • 2 Bund Petersilie
  • 5 Knoblauchzehen

Stangensellerie, Suppensellerie, Karotten, 3 Zwiebeln und 3 Knoblauchzehen kleinwürfelig schneiden. In einer Bratpfanne bei mässiger Temperatur 4 El Butter schmelzen. Sobald das Fett klar ist, die Gemüsewürfel unter Rühren darin anschmoren, bis die leicht gebräunt sind. Gemüse am Boden der Tonform gleichmässig auslegen.

Halbshaxen mit Spagat rund binden. Salzen und mit Pfeffer würzen, in Mehl auf die andere Seite drehen, überschüssiges Mehl wiederholt abklopfen. In einer Bratpfanne in 3 El Olivenöl mit den Kalbsmarkknochen von beiden Seiten bei mässiger Temperatur hellbraun rösten. Herausnehmen und auf das Gemüse setzen.

Das Öl aus der Bratpfanne abschütten. Braten-Fond mit ein Viertel l Weisswein aufwallen lassen, dabei rühren, bis der Satz gelöst und der Wein auf 4-6 El Flüssigkeit einekocht ist. Das Backrohr auf 160 °C vorwärmen.

Paradeiser mit kochend heissem Wasser blanchieren (überbrühen). Man kann die Cherry Paradeiser genauso bereits vorgefertigt aber noch in Dosen kaufen. Die Kirschtomaten zerdrücken Petersilie mit Stengeln grob hacken.

Pfannenfond mit ein Viertel l Rindsuppe aufgiessen, gehackte Petersilie, den Oregano, Thymian, Lorbeerblätter sowie die Tomatenstücke hinzfügen. Aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Sauce über die Fleischstückchen gießen. Die klare Suppe überdeckt nun das ganze Fleisch. Tondeckel auflegen und in den Herd (Gas: Stufe 2) schieben. 3 Stunden dünsten.

Für die Gremolata: Schale von 2 Zitronen feinabraspeln. Petersilie klein hacken. 5 Knoblauchzehen ganz fein würfelig schneiden. Alles mischen. Fertig geschmortes Fleisch in eine ausreichend große Schüssel heben, Gemüse mit Sauce darüber schöpfen. Mit Gremolata überstreuen.

Ossobuco, eine Kalbshaxe, die mit Fleisch und Knochen gedünstet wird, ist ein typisches Beispiel für die Küche der Lombardei. Nur wenn Fleisch und Gemüse sachte und mit Geduld angeschmort werden, ergibt sich der unvergleichlich aromatische Wohlgeschmack, abgerundet durch das ausbratende Fett des Markknochens. Und um das Stück wirklich saftigzart zu bekommen, muss das Gericht wenigstens 2 Stunden gardünsten.

Tipp: Kennen Sie violette Karotten? Es handelt sich dabei um eine alte, sehr aromatische Sorte - verwenden Sie diese doch einmal zur Abwechslung!

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