Marinierter Stangenspargel mit Kräuterflädle und pochiertem Kalbsfilet

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  • 600 g Pariertes Kalbsfilet

Kräuterflädle:

  • 120 g Mehl
  • 2 Eidotter
  • 1 Ei
  • 125 ml Schlagobers
  • 250 ml Milch
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Thymian
  • 1 Petersilie

Spargel:

  • 1500 g Stangenspargel
  • 1 Paradeiser
  • 2 Schalotten
  • 1 Petersilie
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 200 ml Rindsuppe
  • 100 ml Olivenöl
  • 50 ml Walnussöl
  • 80 ml Weissweinessig
  • 20 g Butter
  • 20 g Zucker
  • 50 g Dörrfleisch (oder Rauchfleisch)
  • 50 g Karotten
  • 50 g Sellerie
  • 50 g Porree
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Knoblauch

Für die Kräuterflädle alle Ingredienzien in einem Weitling mischen, die Menge mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und zum Schluss die gehackten Küchenkräuter hinzfügen. In einer gut beschichteten Bratpfanne mit wenig Öl zu kleinen Palatschinken fertig backen. Diese werden zum Anrichten zu Anfang in die Hälfte und dann in Viertel gefaltet.

Den Stangenspargel abschälen und in etwa 4 Min. blanchieren. Zum Blanchieren gibt man in das Kochwasser ein wenig Salz und Pfeffer und Zucker und 20 g Butter. Anschliessend den Stangenspargel in geeistem Wasser abschrecken.

Die Marinade wird hergestellt aus der leicht erwärmten Rindsuppe. Mit Essig, Olivenöl, den kleingeschnittenen Dörr-/Rauchfleischwürfeln und dem gewürfelten Gemüse durchrühren.

Mit Salz und Pfeffer, Knoblauch und Zucker nachwürzen. Kurz vor dem Anrichten das Fleisch einer abgezogenen Paradeiser in Streifchen schneiden und dazugeben.

Das parierte Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer und ein wenig Knoblauch würzen. In eine Frischhaltefolie rollen und an den Enden binden. In kochend heissem Wasser ca. 15 Min. pochieren.Zum Servieren in schmale Scheibchen schneiden.

Je 1/4 des Spargels mit den Spitzen zum Gast anrichten, die Marinade mit ein kleines bisschen Einlage über den Stangenspargel nappieren; 3 schmale Scheibchen des pochierten Kalbsfilets und die gefalteten Flädle daneben anrichten.

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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