Loup de mer in Champagner-Estragonschaum mit Kürbispüree

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Portionen: 2

  • 1 Loup de mer (etwa 700 g)
  • 3 EL Champagner
  • 1 sm Sträusschen Suppengrün
  • 1 EL Schalotte (fein geschnitten)
  • 1 Teelöffel Estragon
  • 250 ml Fischsud
  • 1 Eidotter
  • 3 EL Champagner
  • 2 EL Schlagobers (geschlagen)
  • 1 EL Butter

Kürbispüree::

  • 300 g Kürbisfleisch
  • 200 ml Milch
  • 2 EL Butter
  • Salz
  • Muskat

Loup filieren, Fischfond aufsetzen, die Karkassen des Loup reintun und mit ein kleines bisschen Suppengrün 15 Min. zubereiten.

Fond passieren und um die Hälfte reduzieren. Schalotten in einer Bratpfanne mit ein klein bisschen Butter andünsten und mit dem Fond löschen, Estragon hinzfügen. Die Filets einlegen in einer Bratpfanne mit ein klein bisschen Butter anbraten, mit Champagner löschen und weichdünsten.

Herausnehmen und warm stellen.

Eidotter und Champagner mixen. Fond in ein kleines Töpfchen Form und aufwallen lassen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer, von dem Küchenherd ziehen und die Eidotter-Champagner-Melange darunter geben. Mindestens 30 Sekunden aufschlagen, dann das Schlagobers unterziehen und über die Filets Form.

Servieren: Dazu passt Kürbispüree.

Kürbispüree: Kürbisfleisch in Salzwasser in etwa 15 min gardünsten. Wenn der Kürbis weich ist, das Wasser abschütten, die Kürbisstücke noch mal in den Kochtopf Form und auf den Küchenherd stellen und ausdampfen, immer noch mal durchschütteln. Später den Kürbis durch eine Presse drücken, die heisse Milch nach und nach mit dem Quirl dazugeben und alles zusammen gut durchschlagen. Die braune flüssige Butter unterarbeiten und vielleicht mit Salz nachwürzen, mit einer Spur Muskatnuss vollenden.

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