Lammschulter in Rosmarin gedünstet mit Pilzrisotto und jungen Erbsen

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Portionen: 4

Lammschulter::

  • 800 g Lammschulter
  • 2 Schalotten
  • 8 Knoblauchzehen (geschält)
  • 4 Zweig Rosmarin
  • 80 g Butter
  • 30 g Olivenöl
  • 150 ml Weisswein (trocken)
  • 2000 ml Lamm- oder Kalbsfond

Risotto:

  • 2 EL Butter
  • 2 Schalotten (fein gewürfelt)
  • 200 g Schwammerln
  • 0.5 Teelöffel Safranfäden
  • 120 g Risottoreis
  • 100 ml Weisswein
  • 1 Lorbeergewürz
  • 500 ml Geflügelbrühe
  • 30 g Parmesan
  • 20 g Mascarpone
  • 1 EL Petersilie (gehackt)
  • 400 g Erbsen (frisch)

Lammschulter von Fett und Sehnen befreien und in drei Stückchen (in den Gelenken) zerteilen. In einem Kochtopf das Fleisch in Olivenöl von allen Seiten gut anbraten. Schalotten abschneiden, mit der Butter zum Fleisch Form und kurz Farbe nehmen. Mit Weisswein löschen, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen, den Deckel auflegen und den Weisswein reduzieren bis das Fleisch wiederholt leicht Farbe annimmt. Mit dem Fond auffüllen, Temperatur reduzieren und das Fleisch 60 Min. leicht simmern. Rosmarin und Knoblauch grob gehackt dazugeben und weitere 30 Min. leicht wallen. Falls die Flüssigkeit zu stark einkocht, mit Wasser ausgleichen. Die fertigen Fleischstückchen auf einen Teller legen und bei geschlossenem Deckel im Backrohr (max. 70 °C ) warm halten.

Die Sauce mit dem Handmixer zermusen, durch ein feines Sieb passieren und nachwürzen.

Schalotten in Butter kurz andünsten, Langkornreis hinzufügen und glasig schwitzen. Mit Weisswein löschen und Lorbeer, Safran, und Schwammerln dazugeben. Die klare Suppe erhitzen und nach und nach dazugeben, dabei immer wiederholt umrühren. Wenn der Langkornreis gar ist (nach etwa 20 min) mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und Petersilie, Mascarpone und Parmesan unterziehen. Den Risotto noch etwa 5 min an einem warmen Platz ruhen.

Die Erbsen in Salzwasser blanchieren, in geeistem Wasser abschrecken und abtupfen. In einer Bratpfanne Butter erhitzen und die Erbsen dazugeben. Salzen, mit Pfeffer würzen und wer mag kann genauso zuckern.

Anrichten: In die Mitte des Tellers Risotto gleichmäßig verteilen, die Lammschulter darauf platzieren, die Sauce aufgießen und mit den Erbsen dekorieren.

Getränk:

"S" Riesling Spaelese, trocken, von dem Weingut Grans Fassian an der Mosel.

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