Lammkeule in Kapernsud

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Portionen: 4

  • 1 Lammkeule (2, 5 kg)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 125 ml Olivenöl (circa)
  • 400 ml Weisswein (trocken)
  • 4 Zitronen (unbehandelt)
  • 6 Artischockenherzen mit Stielansatz (à 300 g)
  • 40 g Kapern
  • 75 g Kapernäpfel
  • 6 Sardellenfilets (in Öl)
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Bund Petersilie (glatt)
  • 3 sm Lorbeer (Zweige)
  • Ciabattabrot

1. Lammkeule mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und in einem großen Bräter auf dem Küchenherd bei starker Temperatur in 5 El Öl von allen Seiten goldbraun anbraten, mit 200 ml Wein löschen, mit 5 El Öl beträufeln und im heissen Herd bei 200 °C auf der 2. Schiene von unten 3 Stunden gardünsten.

Nach 1 Stunden die Keule mit 200 ml Wein begiessen. Die Keule im Herd immer wiederholt beschöpfen.

2. In der Zwischenzeit die Schale von 1 Zitrone auf der feinen Seite der Küchenreibe abraspeln und zur Seite stellen. Alle Zitronen ausdrücken, Saft mit 2 Liter kaltem Wasser in eine geeignete Schüssel Form. Artischockenherzen schnell der Reihe nach reinigen (Blätter über dem und rund um den Boden mit einem scharfen Küchenmesser klein schneiden, Stielansatz von der Schale befreien, Stielende klein schneiden, Heu mit einem Kugelausstecher auslösen). Böden der Länge nach halbieren und in das Zitronenwasser legen.

3. Kapern und Kapernäpfel abrinnen. Kapernäpfel der Länge nach halbieren. Sardellenfilets aus dem Öl nehmen und grob hacken. Knoblauchzehen ungeschält der Länge nach halbieren. Petersilie grob hacken.

Alles bedecken und zur Seite stellen.

4. Nach 2 Stunden Garzeit Artischockenherzen mit der Schnittfläche nach unten zur Keule in den Bräter legen. Knoblauch dazulegen, Bräter wiederholt in den Herd schieben und 1 weitere Stunde gardünsten. Artischockenherzen nach 30 Min. auf die andere Seite drehen und 4 kleine Lorbeerzweige dazulegen. 15 Min. vor Garzeitende Sardellenfilets, Kapern und Kapernäpfel in den Fleischsaft Form. Keule aus dem Herd nehmen und 10 Min. ruhen. Petersilie und Zitronenabrieb behutsam unter Fleischsaft und Artischockenherzen vermengen, dabei mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen.

5. Das Fleisch in dünnen Scheibchen der Länge nach zum Knochen von der Keule schneiden, mit Artischockenhälften, Lorbeerzweigen und ein wenig Fleischsaft auf warmen Tellern anrichten. Mit Ciabatta zu Tisch bringen.

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