Kalbsrollbraten Förster Klipstein

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Portionen: 4

  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Pflanzenfett zum Anbraten
  • Walnüsse (halbiert)
  • 1 Bund Petersilie

Füllung:

  • 100 g Dörrfleisch
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Zwiebel
  • 2 EL Emmentaler (gerieben)
  • 1 Ei; roh
  • 1 Ei (hartgekocht)
  • 1 EL Walnüsse
  • 1 EL Rosinen
  • 2 EL Semmelbrösel
  • 100 g Champignons
  • 100 g Eierschwammerln
  • Salz
  • Pfeffer

Sauce:

  • 250 g Paradeiser
  • 100 ml Rotwein
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Thymian
  • 100 ml Cognac
  • 2 EL Sauerrahm

Das Kalbfleisch von dem Metzger in eine schmale, rechteckige Scheibe schneiden. Die Fleischscheibe auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer einreiben.

Für die Füllung den Speck sehr fein in Würfel schneiden, Knoblauch raspeln, Zwiebel kleinhacken, Champignons und Eierschwammerln vierteln. Diese Ingredienzien mit geriebenem Käse, dem hartgekochten, gehackten Ei, den geriebenen Nusskernen, den Pfeffer, Rosinen, Salz, Semmelbrösel und dem rohen Ei zu einer dicken Farce zubereiten und auf das Fleisch aufstreichen. Nun das Fleisch zusammenrollen (am besten auf einer Aluminiumfolie bzw. einem Küchenhandtuch) und mit Faden zu einer Rolle binden.

Anschliessend ein wenig Pflanzenfett in einer tiefen Bratpfanne erhitzen und die Rolle rundrum herzhaft anbraten. Anschließend den Rotwein dazugeben und vollkommen kochen. Die geschnittenen Paradeiser dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Thymian überstreuen, Deckel auflegen und ca. 60-70 min weichdünsten. Zwischendurch ein- bis zweimal auf die andere Seite drehen.

Den fertigen Braten ungefähr 15 Min. rasten, dann ungefähr 1, 5 cm dicke Scheibchen schneiden, auf eine flache Bratpfanne legen und aufheizen, ein klein bisschen von dem Bratensud darübergiessen und mit dem Cognac flambieren. Nicht ausbrennen, vorher mit dem Deckel löschen. Den Bratensud durchpassieren und mit saurer Schlagobers verfeinern. Braten mit halben Walnüssen und Petersilie garnieren. Dazu Langkornreis und grüner Chicorée bzw. Blattsalat.

Revierfoerster Klipstein lebte in Darmstadt im Forsthaus Boellenfalltor. Dieser Rollbraten wurde zu seiner Erinnerung konzipiert.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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