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Kalbsfilet mit Feigen-Nuss-Kruste
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Zutaten:
- 4 Stück Kalbsfilets (á 150g)
- 4 Stück Feigen (frisch)
- 125 ml Portwein
- etwas Zucker
- 1 Stück Mandarine (Saft und etwas geriebene Schale)
- Stangensellerie (und Knollensellerie)
- 1 Rinde Zimt (klein)
- 1 Stück Sternanis (klein)
- 1 Schote Vanille
- Butter (eiskalt zum Montieren)
- Nussöl
- einige Apfelstiftel
- Butter
- Salz
- Pfeffer
- Cayennepfeffer
Für die Kruste:
- 50 g Butter (weiß)
- 3 Stück Feigen (getrocknet)
- 1 Stück Feige (frisch, geschält)
- 70 g Haselnüsse (geschält und geröstet)
Zubereitung:
Die Kalbsfilets würzen und in etwas Butter so braten, dass sie innen noch zartrosa sind. Dann im Rohr bei 70 °C warm stellen. Für die Kruste die Feigen sehr kleinwürfelig schneiden und mit den gehackten Haselnüssen und der Butter mischen. Vor dem Servieren auf die Filets auftragen und im Backrohr unter dem Grill (oder bei maximaler Oberhitze) kurz überbacken. Portwein mit Zucker, Mandarinensaft und -schale sowie Gewürzen aufkochen und die geschälten Feigen darin weich dünsten. Dann die Feigen herausnehmen und den Fond reduzieren (einkochen), bis er leicht sirupartig geworden ist. Mit etwas eiskalter Butter binden und die Feigen wieder einlegen. Öfter mit Sauce übergießen und somit schön glacieren. Stangen- und Knollensellerie schälen, in gleichmäßige Stäbchen schneiden und getrennt weich kochen. Danach in Butter mit etwas Nussöl und einigen Apfelstäbchen schwenken. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Gemeinsam mit dem Filet und den Feigen anrichten.
Beilagenempfehlung: Pofesen
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