Reissalat mit Thunfisch
15–30 MIN
Eier-Koch
Jakobsmuscheln auf Pastinakensauce mit Rote-Bete-Püree
Zutaten
Portionen: 4
Pastinakensauce::
- 20 g Butter
- 400 g Pastinaken (abgeschält und in Scheibchen geschnitten)
- 2 Schalotten in Scheibchen
- 2 Knoblauchzehen (Scheiben)
- 200 ml Weißwein (trocken)
- 200 ml Geflügelfond
- 200 ml Schlagobers
- 2 EL Schlagobers (geschlagen)
Rote-Bete-Püreee::
- 300 g Rote Rüben
- 100 ml Balsamicoessig (weiss)
- 2 EL Zucker
- 5 Nelken
- 3 Lorbeerblätter
- 2 Wacholderbeeren
- Salz
- Pfeffer
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Zubereitung
- Für die Pastinakensauce Butter in einem Kochtopf schmelzen, Schalotten- und Knoblauchscheiben hinzfügen und eine Minute angehen. Als nächstes die Pastinakenscheiben hinzfügen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Weißwein auffüllen. Kurz zum Kochen bringen, dann Geflügelfond und Schlagobers aufgießen. Rund 5 min leicht wallen. Als nächstes alles zusammen in ein Sieb geben, die Flüssigkeit in einem Kochtopf auffangen. Die Hälfte der abgetropften Pastinaken zur Seite stellen. Den Rest wiederholt zum Kochsud Form und unmittelbar vor dem Anrichten alles zusammen mit dem Handmixer zermusen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken, erwärmen und die Schlagobers unterrühren.
- Die Roten Bete in der Schale 50 Min. in Salzwasser machen, dann von der Schale befreien und würfeln. Diese Würfel mit weissem Balsamessig, Zucker und den Gewürzen ein paar Min. auf kleiner Flamme sieden. Danach die Pastinakenscheiben hinzfügen, das Ganze gemeinsam kurz erhitzen. Unmittelbar vor dem Anrichten mit dem Handmixer beziehungsweise in der Küchenmaschine zermusen.
- Die Jakobsmuscheln aufbrechen. Verwendet wird nur der weisse Muskel. Den gut putzen, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne wenig Olivenöl mit einer angedrückten Knoblauchzehe erhitzen. Darin die Jakobsmuscheln auf jeder Seite eine Minute rösten.
- Anrichten: Pastinakensauce auf vier Teller gleichmäßig verteilen. Das Rote-Bete-Püree in die Mitte Form und die gebratenen Jakobsmuscheln darauf setzen.
- Nach Wunsch mit frittierten Pastinakenstreifen (streichholzgross) garnieren.
- Getränk:
- Eichberg von dem Weingut Freiherr v. Gleichenstein.
- Tipp: Statt der Jakobsmuscheln passt ebenfalls auf der Haut gebratenes Zanderfilet sehr gut.
- Tipp: Verwenden Sie immer aromatische Gewürze zum Verfeinern Ihrer Gerichte!
klingt gut