Dover Seezunge mit Limettenbutter und Eierschwammerln
15–30 MIN
Hobby-Koch
Gerollte Renke mit Liebstöckel auf Erdapfel-Linsengemüse
Zutaten
Portionen: 4
Braune Buttersauce:
- 200 ml Kalbsfond
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Scheibe(n) Ingwer
- 1 Limette (unbehandelt)
- 50 g Butterflöckchen, abgekühlt
- 50 g Butter, braun
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle, schwarz
Kartoffel-Linsengemüse:
- 150 g Champagnerlinsen
- 800 ml Gemüsesuppe
- 60 g Karotte
- 60 g Zwiebel
- 60 g Erdäpfeln
- 60 g Knollensellerie
- 2 Haut von Räucherforellen
- 1 TL Staubzucker
- 2 Scheibe(n) Knoblauch
- 2 Scheibe(n) Ingwer
- 1 Splitter Zimtrinde
- 1 Orange (unbehandelt)
- 1 (- 2) Lauchzwiebeln
- Balsamicoessig
- Chili, gemahlen (mild)
- Salz
- Majoran
Renke:
- 6 Renkenfilets, entgrätet, mit Haut
- 6 Liebstöckel (frisch)
- Olivenöl
- Chilisalz, mild
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Zubereitung
- Braune Buttersauce Einen Streifchen Schale der Limette entfernen und ein klein bisschen Saft ausdrücken. Den Kalbsfond um 1/3 einköcheln. Halbierte Knoblauchzehe, Ingwer und Limettenschale darin einlegen, ein paar min ziehen und folgend entfernen. Mit einem TL Limettensaft, Salz und Pfeffer würzen. zu Beginn die Butter, dann die warme braune Butter hinein verquirlen und nicht mehr machen. Gegebenenfalls mit ein klein bisschen Salz nachwürzen.
- Erdapfel-Linsengemüse
- Einen Streifchen Schale der Orange entfernen. Zwiebeln, Karotte, Erdäpfeln und Knollensellerie reinigen und von der Schale befreien. Die Linsen wenigstens 120 Minuten in ausreichend kaltem Wasser einweichen. In Salzwasser weich machen, auf einem Sieb abschütten und abrinnen. Zwiebeln, Karotte, Erdäpfeln und Knollensellerie kleinwürfelig schneiden und in der klare Suppe knapp unter dem Siedepunkt fünf min ziehen. Die Räucherforellenhaut hinzfügen, mit einer Prise Majoran würzen und in weiteren fünf min fertig gardünsten. Als letztes der Garzeit Knoblauch, Ingwer, einen Zimtsplitter und die Orangenschale darin einlegen. Mit Salz, Balsamessig, Staubzucker und Chili nachwürzen. Die ganzen Gewürze und die Forellenhaut dann daraus entfernen und die Linsen einfüllen. Die Lauchzwiebel reinigen, in schmale Ringe schneiden und ebenfalls zufügen.
- Renke Von der Renke die Hälfte der Haut von der dünnen Seite her klein schneiden.
- Vier Blätter Aluminiumfolie von jeweils circa 25 mal 25 Zentimeter mit jeweils einem Blatt Frischhaltefolie belegen und mit Olivenöl einpinseln. Die Renkenfilets mittig so auf die Folie legen, dass die Haut unten liegt und die Filets mit den Bauchlappen aufeinander liegen. Mit Chilisalz würzen, eine kleines Liebstöckelblatt von der dünnen Seite her einrollen und am Anfang straff in die Frischhaltefolie, dann in die Aluminiumfolie einschlagen.
- Bei 70 °C zehn bis zwölf Min. dämpfen, aus der Folie einschlagen, mit Olivenöl bepinseln und mit Chilisalz würzen.
- Etwas Linsengemüse mit Fond in tiefen Tellern anrichten, die Renke aufschneiden und darauf legen, die braune Buttersauce mit einem Handmixer aufschäumen und den Schaum darauf tröpfeln
- Tipp: Verwenden Sie immer aromatische Gewürze zum Verfeinern Ihrer Gerichte!
