Gefülltes Taubenkotelett mit frischen Morcheln

Die Tauben auslösen, sodass die Brüstchen und die Keulen (ohne Oberschenkelknochen) zum Füllen bereit sind. Toastbrot würfeln und in Butterschmalz goldbraun braten, auskühlen lassen. Mit der Farce und den Gemüsewürfelchen vermengen und auf die zuvor leicht gewürzten Keulen streichen. Mit der Brust bedecken und in Schweinsnetz wickeln. Im vorgeheizten Rohr bei ca. 220 Grad 10 Minuten braten (aus den Karkassen kannst du eine schöne Jus, einen klaren Geflügelfond herstellen), dann kurz auf einem heißen Teller mit der Keulenseite nach
unten ruhen lassen. Morcheln in Butter zusammen mit den Schalotten und den Kräutern anbraten. Mit Madeira ablöschen, würzen und sofort zusammen mit den Taubenbrüstchen servieren.

Zubereitung Geflügelfarce:
Geflügel von Sehnen und Häutchen befreien. Dann mit dem Schlagobers im Kutter gemixt durch ein Sieb gestrichen und mit flüssigem Obers fertiggestellt.