Gebratene Rotbarbe mit Guacamole, Chorizofumet und Gewürztomate

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Portionen: 2

  • 1 Rotbarbe à 350 g
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • Olivenöl (zum Anbraten)
  • 4 Gambarettis (Krebsschwänze)
  • Basilikum
  • Pfeffer
  • Currysalz

Rotbarbe ausnehmen, schuppen, nur Schwanzflosse dranlassen. Die zwei von der Gräte ausgelösten Filets mit Salz und Pfeffer würzen, in einer beschichteten Bratpfanne in heissem Olivenöl auf der Hautseite gemächlich glasig anbraten.

Die Gambarettis etwa 1 min machen und auf der Stelle in geeistem Wasser abschrecken. Schale und Darm entfernen. Basilikumblätter in sehr feine Streifchen schneiden, die Gambarettis darin auf die andere Seite drehen, mit Currysalz und Pfeffer würzen. Im heissen Öl von beiden Seiten scharf und kurz anbraten.

Chorizofumet:

100 g Chorizowurst 1 Schalotte 5 Cherrytomaten 1 rote Paprika 1 Stck. Pecorino 20 ml Aquavit 150 ml Fischfond 50 ml Olivenöl Salz Pfeffer Wurstscheiben in Öl scharf anbraten, Schalotten, Cherrytomaten und Paprika dazugeben, ebenfalls mit anschwitzen, Pecorino-Stückchen zufügen, mit Aquavit löschen und kochen. Mit Fischfond auffüllen, gemächlich leicht wallen, bis die Paprika weich ist. Alles fein zermusen und passieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl schlagen.

Guacamole:

1 Avocado, 20 g Mango, 2 Zw. Koriander, 1 centiliter Olivenöl, jeweils 1 centiliter Limonenöl und weisser Balsamessig, jeweils 1 Msp. Estragonsenf und Pfeffer, Salz, Tomatenketchup, Zucker.

Geschälte Avocado und Mango grob in Würfel schneiden. Koriander klein schneiden und mit Oliven-, Estragonsenf, Balsamessig, Limonenöl und Tomatenketchup verquirlen, mit den Fruchtwürfeln mischen, nachwürzen.

Gewürztomate:

4 Cherrytomaten, jeweils 1 Zweig Rosmarin und Zitronenthymian, Knoblauchzehe, 1 Salz, Orangenschale, Lorbeergewürz, Olivenöl, Zucker, Pfeffer.

Öl in einer Bratpfanne erhitzen, Thymian, Rosmarin, Knoblauch, Lorbeer und Orangenschale hinzufügen. Paradeiser hinzfügen, so lange schwenken, bis die Haut platzt. Würzen. Zugedeckt warm stellen.

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