Frischlingsschaeufele Im Brotteig

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Portionen: 4

  • 1 Frischlingsschulter ausgelöst, 1, 2kg
  • 1 Zwiebel mit 1 Lorbeergewürz und 1 Nelke gespickt
  • 2 EL Senf (mittelscharf)
  • 4 EL Faschierte Küchenkräuter (Kerbel, Petersilie, Estragon, Thymian)
  • 1 Schweinsnetz (bei dem Metzger bestellen)
  • 500 g Roggenbrotteig (am besten bei dem Bäcker bestellen)
  • Weizenmehl

Für Das Gewürzsalz:

  • 25 g Meersalz
  • 25 g Pökelsalz
  • 30 g Zucker
  • 5 g Thymian (getrocknet)
  • 15 Wacholderbeeren fein zerdrückt, nach Möglichkeit frische
  • 1 Teelöffel Senfkörner
  • 10 g Ingwerwurzel, frisch in dünnen Scheibchen
  • Orangenschale schmale Streifchen davon
  • 2 EL Olivenöl

Gewürze verrühren und die Schulter mit dem Olivenöl gemeinsam ringsherum und von innen gut damit einreiben. In einen Steinguttopf Form, mit einem in Essig getränkten Geschirrhangl bedecken, Frischlingsschulter vier Tage an einem abkühlen Ort einmarinieren. Taeglich auf die andere Seite drehen. Wenn das Geschirrhangl abgetrocknet ist, es ein weiteres Mal mit Essig tränken. Später herausnehmen und eine Nacht lang in frischem Wasser wässern.

Wasser in einem Kochtopf mit einer Spickzwiebel aufwallen lassen. Die Schulter in Form bringen und mit Spagat umwickeln. in das kochende Wasser Form und 12 Min. machen. Vom Küchenherd nehmen und in der klare Suppe abkühlen. Am besten schon einen Tag vorher machen.

Herausnehmen und gut abtupfen, mit Senf einreiben und mit den gehackten Kräutern überstreuen. Anschließend in dem gut gewässerten Schweinsnetz einschlagen.

Brotteig auf bemehltem Tisch gleichmässig auswalken. Fleisch darin so einpacken und auf ein Blech setzen, dass die Naht von dem Teig unten ist. 1-2 Stunden an einem warmen Ort gehen. Mit Wasser bepinseln und im Backrohr bei 220 °C anbacken. Wenn der Teig Farbe hat, auf 180 °C zurückstellen. Während des Backens öfter mit Wasser bespritzen. Wenn der Teig durch ist (Nadeltest), herausnehmen und 5 min ruhen. Danach anrichten und zu Tisch bringen.

Dazu passt: Speckkartoffelsalat und Sahnemeerrettich.

Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

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