Fischfond à la Sacher

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Portionen: 4

  • 1 kg Fischkarkassen (div. Abschnitte von Seezunge oder Steinbutt)
  • 2 EL Olivenöl
  • 200 ml Weißwein (trocken)
  • 200 ml Noilly-Prat (oder anderer Wermut)
  • 100 g Schalotten (4-5)
  • 5 Knoblauchzehen
  • 200 g Lauch (nur der weiße Teil)
  • 100 g Petersilienwurzel
  • 1 Stange Staudensellerie (ca. 50 g)
  • 4 Champignons
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Zweig Thymian
  • 5 Pfefferkörner (weiß, zerdrückt)

Für den Fischfond fie Karkassen mit Ausnahme der Köpfe zerkleinern und alles etwa 1 Stunde wässern. Abgießen, Topf mit frischem Wasser auffüllen und wieder stehen lassen. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis das Wasser klar bleibt.

Auf ein Sieb schütten und abtropfen lassen. Schalotten, Lauch, Petersilienwurzel und Sellerie putzen und klein schneiden. In einem großen Kochtopf Olivenöl erhitzen, die Karkassen bei Bedarf noch kleiner hacken und kurz andünsten. Geschnittenes Gemüse zugeben und ebenfalls andünsten.

Mit Wein ablöschen, kräftig aufkochen lassen und Noilly-Prat zugießen. Mit etwa 1 Liter kaltem Wasser aufgießen und erneut langsam erhitzen. Nun Lorbeerblatt, Thymian, Knoblauch, Champignons sowie Pfefferkörner zugeben und ca. 20 Minuten leise köcheln lassen.

Währenddessen den sich bildenden Schaum mehrmals abschöpfen. Den Fond durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Spitzsieb gießen und erkalten lassen. Dann das Fett von der Oberfläche abheben.

Tipp

Den Fischfond am besten in einem sterilisierten Marmeladeglas kühl aufbewahren.

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Kommentare4

Fischfond à la Sacher

  1. hmjW10
    hmjW10 kommentierte am 17.10.2016 um 17:38 Uhr

    Wunderbar! Ich habe ein Glas davon im Tiefkühler und kann dann nach Bedarf die nötige Menge entnehmem.

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  2. Birmchen
    Birmchen kommentierte am 10.08.2015 um 12:45 Uhr

    sehr lecker

    Antworten
  3. BiPe
    BiPe kommentierte am 27.07.2015 um 11:21 Uhr

    Sehr gut gelungen - wunderbare Grundlage für eine Fischsuppe.

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  4. Yoni
    Yoni kommentierte am 02.05.2014 um 06:16 Uhr

    super

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