Ebstorfer Mühlenknust

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Portionen: 1

  • 400 g Roggenschrot
  • 500 g Roggen-Vollmehl
  • 200 g Getreide-Vollkornmischung
  • 200 g Fünfkorn-Flocken
  • 750 ml Wasser
  • 2 EL Salz
  • 2 Teelöffel Kümmel (gemahlen)
  • Oder Koriander

In ein genügend großes, abgekochtes Glas werden 100g Roggenvollmehl und 100g Wasser mit einem Tl Kümmel zu einem Brei vermengt. Das Glas mit einem nassen Geschirrhangl beziehungsweise besser noch einem Gummistopfen mit Gärverschluss verschließen und 24h bei Raumtemperatur stehen. Es bilden sich Blasen, und der Teig geht auf. Darauf werden jeweils 200g Roggenmehl und Wasser zugegeben und alles zusammen wiederholt vermengt. Abermals 24h stehenlassen. Am dritten Tag wird der Sauerteig aus dem Glas entnommen und in ein verschliessbares, grösseres Gefäß (Tuppertopf) umgefüllt. Es kommen nun wiederholt jeweils 200g Mehl und Wasser dazu. Nach weiteren 24h ist der Sauerteig fertig. Er schlägt Blasen, ist aufgegangen und riecht nach Essig. Darauf kann der Brotteig angesetzt werden.

Anrühren des Brotteiges

Die Vollkornmischung knapp mit heissem Wasser überdecken und ungefähr 15 Min. ausquellen. In einer großen Backschüssel das Weizenvollmehl, den Roggenschrot und einen Tl Kümmel (noch kein Salz!) mischen und in die Mitte eine Ausbuchtung drücken. Dort hinein wird der Sauerteig mit dem Wasser gegeben. Alles gut zu einem Teig durchrühren und die Flocken und die Körner unterarbeiten. Jetzt ungefähr Eine Stunde abgedeckt und zugfrei warmstellen.

Anschliessend das Salz in ein kleines bisschen Wasser zerrinnen lassen und hinzfügen.

Den Teig herzhaft kneten. Er muss sich klebrig und "ziehig" anfühlen, aber trotzdem nicht hart. Er muss noch gehen können, ohne auszutrocknen, darum im Zweifelsfalle eher noch ein kleines bisschen Wasser einkneten.

Anschließend eine Kugel rollen, die keine Risse mehr aufweist. Diese Kugel in Roggenschrot wälzen und zu einem Brotlaib formen. Diesen legt man auf ein Blech (mit Pergamtenpapier bzw. Mehl) und schneidet die Oberfläche der Länge nach und diagonal im Abstand von 2cm ein. Anschließend das Brot mit einem Geschirrhangl überdecken und bei Raumtemperatur zugfrei gehen. Es sollte wenigstens die zweifache Grösse erreichen, was durchaus eine Nacht lang dauern kann.

Den Herd auf 250§C vorwärmen. Das Brot auf mittlerer Schiene einsetzen und auf der Stelle eine halbe Tasse Wasser auf den Boden gießen. Wrasenschieber schliessen! Der Dampf treibt nun das Brot hoch und lässt die Kruste vermaelzen. Nach 10 Min. den Dampf ablassen und das Brot 50 Min. bei 200§C fertigbacken. Beim Klopfen auf die Unterseite muss ein dumpfer Klang ertoenen, ansonsten weiterbacken.

Bon Appétit! B-), '

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