Buchweizen-Tagliatelle

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Portionen: 12

Nudelteig:

  • 250 g Buchweizenmehl (Imposto con grano sarachio)
  • 300 g Mehl
  • 7 Eier (frisch, ca. 380g)
  • 1 Prise Salz
  • 1 EL Olivenöl
  • Griess

Sauce:

  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Nussgrosses Stück Butter
  • 50 g Feine Knollensellerie-Würfel
  • 50 g Porree mit Grün in Scheibchen
  • 0.5 Knoblauchzehen (fein geschnitten)
  • 8 Wacholderbeeren (angedrückt)
  • 200 g Leicht angeräucherter, gekochter Schinken in 0 cm großen Würfeln
  • 1 EL Getrocknete Paradeiser (in Olivenöl eingelegt, klein geschnitten),
  • 1000 ml Geflügelbrühe
  • 1 EL Kalbs- oder evtl. Schweinejus
  • 1 Prise Klein gehackter Rosmarin
  • Frisch geriebener Kren oder 1 Tl von dem Glas
  • 1 EL Olivenöl aus der Toskana
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Der Trick: Der geriebene Kren harmoniert sehr fein mit den Buchweizen-Tagliatelle und gibt dem Gericht Frische.

1. Eier, Salz und Olivenöl mit Quirl verquirlen, die vermischten Mehlsorten hinzfügen und mit den Händen glatt durchkneten. 2. In Folie einschlagen und 1 Stunde ruhen.

3. Anschließend zu Tagliatelle schneiden, mit einer Mischung aus Griess und Mehl stets die Tischplatte, den Teig und ebenso die fertigen Tagliatelle überstreuen - sonst könnten sie zusammenkleben! 4. Für die Sauce Olivenöl und Butter hell aufschäumen.

5. Porree, Knoblauch, Sellerie, Wacholderbeeren, Schinkenwürfel und Paradeiser gemächlich mit leichter Farbe anschwitzen.

6. Mit Schöpfer 0, 5 l der kochend heissen Geflügelbrühe aufgiessen, Kalbsjus dazugeben, einköcheln, den Vorgang zweimal wiederholen, bis eine leichte suppige Konsistenz entsteht.

7. Tagliatelle im kochenden Salzwasser in etwa 3 min machen, mit einem Drahtsieb herausnehmen, gut abrinnen (nicht abgekühlt abschrecken!) 8. In den kochenden Saucenansatz Form, mit ein wenig kochender Geflügelbrühe knapp überdecken und al dente machen. Stets gemächlich schwenken.

9. Bei Bedarf noch mal mit Geflügelbrühe zu einer sämigen Konsistenz aufgiessen.

10. Rosmarin, fein geriebenen Kren sowie Oliveöl darunterschwenken.

11. Auf heisse Teller gleichmäßig verteilen, ein klein bisschen frischen Meerretiche und frisch gemalenen Pfeffer darüber Form. Sofort zu Tisch bringen.

Tipp: Verwenden Sie am Besten Ihren Lieblingsschinken - dann schmeckt Ihr Gericht gleich doppelt so gut!

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