Bereitungsart der Schinken

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Portionen: 1

  • 8400 g Schweinskeule
  • 560 g Salz
  • 52 g Salpeter
  • Basilicum
  • Thymian
  • Lorbeerblätter
  • Salbei
  • Wacholderbeeren
  • Pfefferkörner
  • Einige Gewürznelken
  • 2 Bouteillen Wein

Der Wert eines guten Schinkens hängt meistens von dem Fleische selbst ab, denn nur eine gute Fütterung, die aus Gerste, Buchmast bzw. Eicheln bestehen sollte, übt grössten Einfluss auf einen guten Schinken und festen Speck aus. Die Schlegel von solch gemästeten Schweinen werden nun in ihrer ganzen Grösse vollständig abgehauen, wie auch das Bein unter dem Knie. Hierauf werden die Schweinskeulen mit fein zerstoßenem Salz und ein wenig Salpeter vermengt gut eingerieben, das heisst auf jeweils 560 Gramm Salz, 52 Gramm Salpeter und mit diesem 8 Kilo 400 Gramm Fleisch, in ein gut ausgebrühtes Gefäß von Buchenholz eingerichtet und kleinere Stückchen von dem Schweine, die man einlegen will, zum Ausfuellen dazwischen gelegt. Einige Tage vorher muss jedoch nachfolgende Marinade bereitet werden. Thymian, Basilicum, Lorbeerblätter, ein wenig Wacholderbeeren, Salbei, Pfefferkörner und ein paar Gewürznelken werden in ein gut schliessendes, irdenes Gefäß gethan, mit zwei Bouteillen Wein begossen, gut bei geschlossenem Deckel und so ein paar Tage stehen gelassen.

Die Marinade lässt man nun durch ein Haarsieb über das eingesalzene Fleisch laufen, giesst von Neuem ein kleines bisschen Wasser an die Küchenkräuter, presst sie und giesst auch dieses noch zu ersterem. Das Fleisch wird nun ohne es zu pressen, bei geschlossenem Deckel und drei bis vier Wochen an einen kalten Ort gestellt. Unter dieser Zeit werden die Fleischstückchen ein paarmal umgekehrt und im Fall die Marinade nicht mehr das Fleisch überdecken sollte, so musste abgekochtes und erkaltetes Salzwasser nachgegossen werden. Nach dieser Zeit werden die Fleischstückchen herausgenommen und so lange geräuchert, bis sie gut trocken und wohl geräuchert sind. Dann weden die Schinken mit ein kleines bisschen Wein und Essig angestrichen und wenn sie wiederholt trocken geworden sind, werden sie an einem abkühlen Orte aufbewahrt. Ganz auf dieselbe Weise werden auch Ochsen und Schweinszungen behandelt. ***** Aus "Neue theoretisch-praktische Anweisung in der feineren Kochkunst unter Berücksichtigung der herrschaftlichen und bürgerlichen Küche" von J. Rottenhöfer, Königlicher Haushofmeister und vorher erstem Mundkoche des Königs Maximilian Ii. Von Bayern. *****

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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