Baguette Grundrezept

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  • 500 g Weizenmehl z.B. Type 550 1050 o. Weizenvollkornmehl bzw. Feinschrot
  • 2 Messlöffel Reinlecithin P
  • 5 g Zucker
  • 5 g Leichtbutter
  • 10 g Salz
  • 10 g Germ
  • 300 ml Wasser bzw.
  • 319 ml Wasser b. Weizenvollk.Mehl

Alle Ingredienzien- bis auf die Germ- trocken mischen. Die Germ wird erst in Wasser gelöst und dann dazugegeben. Teig zwei bis drei min durchkneten, dann abgedeckt stehen. Die erste Teigruhe dauert 60 min.

Daraufhin wird der Teig in drei Reile geteilt, die leicht rund gerollt werden. Die Teile mit einer Plastiktüte bedecken und 10 Min. stehen. Daraufhin ist der TEig wiederholt ein klein bisschen gegangen und dadurch leichter formbar.

Die Teigkugeln werden jetzt mit der Hand flachgedrückt und aufgerollt, vielleicht die Seiten ein wenig einwickeln. So entsteht die Typische Baguetteform. Die Arbeitsplatte sollte nicht bemehlt sein, der Teig darf leicht klebrig bleiben, damit sich die Nahtstelle am Baguette einfacher schliessen lässt.

Danach kann man das Teigstück zu einer wurstartigen Rolle von beliebiger Länge formen, so dass es gerade noch auf ein Blech passt. Legen Sie Ihre drei Baguettes aneinander auf Pergamtenpapier und schneiden Sie sie ein. Das ist allerdings nicht ganz einfach.

Ein bisschen Übung gehört schon dazu. Nehmen Sie ein scharfes Küchenmesser und halten Sie die Schneide parallel zum Baguette, also nciht nur mit der Spitze schneiden. Setzen Sie das Küchenmesser an und ziehen Sie es blitzschnell durch den Teig. An dieser Schnittstelle entsteht bei dem Backen der sogenannte Ausbund. Bei Baguette aus Weizenmehl Type 550 wird er außergewöhnlich schön, bei Type 1050 kommt er nicht ganz so hoch und bei Weizenvollkornmehl noch weniger. Deshalb ist dabei das Einschneiden nicht so wichtig.

Baguette aus Weizenvollkornmehl können Sie an der Oberfläche mit Körnern dekorieren, dann aber vorher mit Wasser bestreichen und dann die Körner darüberstreuen. Es genügt aber genauso, wenn Sie die Öberfläche einfach nur einkerben. Zur Abwechslung können Sie sie nach dem Schneiden mit Mehl bestäuben. Dazu können Sie Weizenmehl Type 1050 bzw. Roggenmehl verwenden. Das sieht außergewöhnlich gut aus, aber genauso alle anderen Mehlsorten sind geeignet.

Wenn Sie Bagüttebrötchen machen möchte, formen Sie einfach statt eine sBaguettes drei entsprechende Semmeln, und verfahren Sie ansonsten ausführlich wie bei dem Baguette beschrieben.

Das Backblech mit dem geformten B. muss nun abgedeckt werden, damit die Teigoberfläche nicht austrocknet.

Die zweite Teigruhezeit ist abhängig von der Mehlart. 60 min bei Verwendung von Weizenmehl Type 550, 50 min bei Type 1050. Wenn mit Vollkornmehl gebacken wird, muss die zweite Rastzeit nur 45 min betragen. Ruht das geformte B. länger auf dem Backblech, so geht es im Herd weniger auf, sodass es im Endeffekt flacher wird.

Backen: 30 Min. bei 240 °C .

zu Beginn wird das Backrohr auf 250 Grad vorgeheizt. Dann kochendes Wasser in die Fettpfanne gießen und auf der Stelle das Backblech einschieben. Herunterschlten auf 240 Grad .

Tipp

Die Feuchtigkeit im Backrohr ist sehr wichtig, damit sich eine knusprige, knackige Kruste bildet. Allerdings kann das Backergebnis in jedem Küchenherd ein kleines bisschen anders ausfallen, weil die Temeperaturen in der Regel schwenken. Wir haben diese hohen Backremperaturen gewählt, damit die fertige Kruste wirklich bei dem Backen des Brotes knackt.

Wird das Baguette ein klein bisschen zu dunkel, so können Sie bei dem nächsten Backen nach den ersten 10 Min. die Hitze herunterstellen auf 230 °C . Ist das B. nciht braun genug, können Sie die Backzeit um fünf Min. Verlaengern. Wichtig ist, dass bei dem Einschieben der B.

der Herd heiß genug ist und ausreichend feuchte Luft beinhaltet.

 

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Kommentare2

Baguette Grundrezept

  1. solo
    solo kommentierte am 21.02.2016 um 22:23 Uhr

    Lecithin würde ich nie nehmen. Da kann man ja gleich beim Discounter kaufen. Allerdings braucht man mehr Germ - denn Lecithin wird als Treibmittel verwendet.

    Antworten
  2. brigitteb
    brigitteb kommentierte am 16.02.2016 um 17:29 Uhr

    Sehr ausführliche Beschreibung ! Ich habe feines Weizenvollmehl verwendet . Da ich kein Lecithin hatte , habe ich es weg gelassen. Bestreut habe ich das Baguette mit Sesam.

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