Brot & Gebäck selber machen

Brot Backen

Was braucht man für das Brot backen?

Brot besteht im Wesentlichen aus Wasser, Mehl und Salz. Dazu kommen die Hefe und/oder der Sauerteig, die den Teig locker machen. Brotgewürze nach Geschmack, Nüsse, Kerne, Kräuter oder Oliven, Tomaten, etc. verfeinern die Rezepturen.

Schön kneten!
Brot backen folgt einem uralten Prinzip, das sich grundsätzlich bis heute nicht verändert hat.

Der Raum (Küche), in dem Sie Brot backen, sollte gleichmäßig temperiert und vor allem zugfrei sein.
Das Mehl, sowie Flüssigkeiten wie Wasser oder Milch sollten Zimmertemperatur haben.

Nach dem Mischen der Zutaten gilt es erst einmal, ordentlich zu kneten. Durch stetes Kneten wird der Teig mit Sauerstoff versorgt. Je besser Sie kneten, umso luftiger wird Ihr Brot. Beim Teilen des Teiges und nochmaligen Durchkneten werden die verbliebenen Gärblasen entfernt. Kneten Sie den Teig so lange durch, bis er sich von der Schüssel löst. Am besten ist es, Sie verwenden dazu eine Küchenmaschine.

Lassen Sie den mit einem Tuch abgedeckten Teig immer ausreichend lange an einem warmen Ort gehen.
Mit Sauerteig hergestellte Teige müssen etwa um die Hälfte, jene mit Germ etwa um das Doppelte aufgehen.

Fingerprobe beim Brot backen:
Drücken Sie mit dem Finger ein Loch in den Teig. Wenn sich dieses wieder schließt, dann ist der Teig zur Weiterverarbeitung geeignet.

Nach dem "Gehen" des Teiges, bei dem die Gärung den Teig schön lockert, geht es ab in den Ofen.
Bevor Sie das Brot ins Backrohr schieben, sollten Sie den Ofen auf die entsprechende Backtemperatur vorheizen.
Brot wird anfangs immer mit Wasserdampf, dem sogenannten „Schwaden“ gebacken.
Hierfür stellen Sie einfach eine Schale mit heißem Wasser ins Rohr.
Da z. B. Roggenbrot mehr Wasserdampf benötigt, stellen Sie die Wasserschale bereits während des Aufheizens in den Backofen. Am besten wäre es, wenn Sie das Wasser nach dem Einschieben auf den Innenboden des Ofens schütten, was jedoch auf Dauer die Funktion des Ofens beeinträchtigen kann.
Bitte Vorsicht:
Bei heißem Dampf kann es leicht zu Verbrennungen kommen.

Das Brot ist durchgebacken, wenn es beim Anklopfen der Unterseite hohl klingt.

Einen schönen Glanz bekommt Ihr selbst gebackenes Brot, wenn Sie es nach dem Herausnehmen mit Wasser bestreichen.

Hefe / Backpuler
Die Hefe sorgt für das Aufgehen des Teiges. Aus den Zuckersubstanzen des Mehls bildet die Hefe Kohlensäurebläschen, die den Teig zum Aufgehen bringen.
Für Menschen mit Histaminintoleranz oder Hefeallergie kann auch Backpulver verwendet werden. Rechnen Sie mit 1 Päckchen Backpulver auf 500 g Mehl.

Haltbarkeit von Mehl
Je niedriger die Typenzahl, umso länger ist Mehl haltbar. Helleres Mehl=niedrigere Typenzahl. Dunkles Mehl ist ca. 4-6 Monate, helles Mehl ca. 6-8 Monate und Vollkornmehl ca. 6-8 Monate haltbar. Altes Mehl wird ranzig; d.h. die Fettsäuren aus Keinlimg und Schale werden abgebaut.
Offene Mehlsackerl in gut veschließbare Dosen umfüllen. Mehl nimmt leicht Fremdgerüche auf.
Mehl sollte keiner Feuchtigkeit ausgesetzt werden, da sich sonst Schimmel bildet.

Mehl beim Backen
Außer Roggen und Weizenvollkornmehl sollten Sie alle Mehle immer erst sieben bevor Sie es in den Teig mischen. So können Sie sicher sein, dass keine kleinen Klümpchen übrig bleiben, die dann im fertig gebackenen Teig Löcher hinterlassen. Gesiebtes Mehl verbindet sich auch leichter mit Flüssigkeit.

Welches Mehl wofür?

Griffiges Mehl eignet sich für Torten, Kuchen oder Knödelteige.
Glattes Mehl verwendet man zum Brotbacken oder für Kekse.
Wenn Sie ganz sicher gehen wollen, verwenden Sie Universalmehl (50% glattes Mehl, 50% griffiges Mehl). Es eignet sich für fast alle Verwendungszwecke.

Was ist die Mehltype?
Je niedriger die Typenzahl desto niedriger die Mineral- und Vitaminstoffe im Mehl.
Je niedriger die Typenzahl desto höher der Stärke- und Klebereiweißgehalt.
Vollkornmehle und Schrote sind nicht typisiert. Vollkornmehl enthält das gesamte Korn inklusive Keimlimg, Schrot das gesamte Korn ohne Keimling.
Je heller das Mehl, desto niedriger die Type.

Brot lagern
Reinigt man den Brotkasten zweimal in der Woche mit Essigwasser, halten sich die Backwaren darin länger frisch und nehmen keine Fremdgerüche an.

Brot lagert man am besten, indem man die Schnittflächen mit Alu – oder Klarsichtfolie abdecken.
Wenn die Kruste des Brotes hart zu werden droht, diese ebenfalls mit Folie bedecken.

Brot niemals in luftundurchlässigem Plastik aufbewahren, es wird dann sofort unangenehm zäh und beginnt durch die kondensierende Flüssigkeit sehr schnell zu schimmeln.

Frisches Brot eignet sich übrigens auch hervorragend zum Einfrieren.

Besuchen Sie unsere Themenwelt Brot backen!

Autor: Maria Tutschek

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Kommentare29

Brot Backen

  1. Michi Zauner
    Michi Zauner kommentierte am 29.01.2016 um 08:43 Uhr

    Ich backe seit etwa einem Jahr mein Brot selbst. Ich bevorzuge dunkle, saftige knosprige Brote, mache aber auch die Weckerl selbst. Bei Roggenbroten ersetze ich meist 10% der Mehlmenge durch Schwarzroggenmehl, Sehr gerne verwende ich auch Buchweizenmehl. Einen Kick gibt den Broten auch immer wieder eine Zugabe von Schabzigerklee. Man kann soviel variieren, das ist das schöne daran. gut knusprig wird das Brot auch im (nicht gewässerten sondern geölten) Römertopf.

    Antworten
  2. spinne18
    spinne18 kommentierte am 10.11.2015 um 17:05 Uhr

    Noch mal wegen der harten Kruste... kann es sein, dass die Umluft das Brot austrocknet? Vielleicht sollte ich es mit Ober- und Unterhitze probieren...

    Antworten
  3. spinne18
    spinne18 kommentierte am 01.11.2015 um 10:51 Uhr

    Mein Brot bekommt immer eine zu harte Kruste, wie kann ich das vermeiden? Bin für jeden Tipp dankbar.

    Antworten
    • Silvia Wieland
      Silvia Wieland kommentierte am 02.11.2015 um 12:18 Uhr

      Liebe spinne18, für eine nicht zu harte Kruste empfehlen wir das Brot nicht zu lange zu backen, sondern immer wieder mit dem Klopftest ausprobieren, ob das Brot bereits fertig ist. Außerdem ist es ratsam die Backtemperatur gegen Ende etwas runter zu drehen und die Brotoberfläche vor dem Backen mit genügend Wasser zu befeuchten. Wir wünschen gutes Gelingen! Mit den besten Grüßen aus der Redaktion

      Antworten
    • spinne18
      spinne18 kommentierte am 05.11.2015 um 12:09 Uhr

      Vielen Dank, das werde ich nächstes mal probieren.

      Antworten
  4. Alle Kommentare
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