Aioli - L' aioli

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  • 180 g Gegarte Erdapfel in der Schale gegart,
  • Gepellt, durch ein Sieb gestrichen und bei Zimmer
  • Hitze aufbewahrt
  • 4 Knoblauchzehen abgeschält, den grünen
  • Keim entfernt, zerdrückt
  • 3 Hartgekochte Eidotter durch ein Sieb gestrichen
  • 200 ml Olivenöl
  • Salz
  • Cayennepfeffer

Passierte Erdapfel mit dem Knoblauch, dem gekochten Eidotter und ein wenig Salz in einem Mörser mit dem Stössel fein zerreiben. Anschliessend das Öl erst tropfenweise, dann in feinem Strahl dazufliessen, dabei ständig weiterrühren, bis das Öl etwa zur Hälfte aufgebraucht ist. Das übrige Öl tropfenweise mit dem Stössel einrühren, bis eine glatte, cremige Menge entstanden ist. Die Sauce mit Salz und einer kräftigen Prise Cayennepfeffer nachwürzen.

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