Wolfsbarsch-Ceviche mit fruchtigem Salat
Hobby-Koch
4 Sterne
Wolfsbarsch mit Balsamicolinsen und Selleriepüree
Zutaten
Zubereitung
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Portionen: 4
Für den Wolfsbarsch:
- 2 Stk. Wolfsbarsch
- 500 g Meersalz (grob)
- 2 Eiklar
- 1 Zitrone
- Rosmarin (frisch)
- Thymian (frisch)
- Pfeffer (aus der Mühle)
- 2 TL Senfsamen
- 1 TL Koriandersamen
- 1 TL Fenchelsamen
Für die Balsamicolinsen:
- 200 g Belugalinsen
- 100 ml Balsamicolinsen
- 2 Schalotten (geschält)
- 2 Knoblauchzehen (geschält)
- 2 EL Honig
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
- Thymian (frisch)
Für das Selleriepüree:
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Für den Wolfsbarsch mit Balsamicolinsen und Selleriepüree zunächst Backrohr auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Wolfsbarsch waschen, entschuppen und trockentupfen, Rücken- und Seitenflossen mit einer scharfen Schere abschneiden.
Senfsamen, Fenchel und Koriander mörsern. Eiklar zu cremigem Schnee schlagen, mit dem Meersalz und den Gewürzen mischen. Fisch mit Zitronenscheiben, Rosmarin und Thymian füllen. Auf einem Backblech mit Backpapier 2x ein Viertel der Salzmasse länglich verteilen, Fisch darauflegen und mit der restlichen Masse vollständig bedecken. Bei 250 °C ca. 30 Minuten backen. Danach vorsichtig von der Kruste befreien und filetieren.
Nebenbei die Linsen in einem kleinen Topf weichkochen (ohne Salz!!!) und abseihen. Schalotten und Knoblauch in feine Streifen schneiden und mit ein wenig Olivenöl in einer Pfanne glasig anschwitzen. Mit Honig und Balsamicoessig ablöschen und ca. 5 Minuten einköcheln lassen. Die Linsen beifügen und mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und abschmecken.
Die Erdäpfeln je nach Größe halbieren bzw. vierteln, den Sellerie in 2 cm große Würfel schneiden und beides in Salzwasser weichkochen. Abseihen und mit einer Erdäpfelpresse oder einem Stabmixer pürieren. Butter, Parmesan, Salz, Pfeffer und geriebene Muskatnuss beifügen und durchrühren. Bei Bedarf einen Schuss Obers unterrühren (kommt auf die Erdäpfeln an) und abschmecken.
Selleriepüree am Teller verteilen, Linsen und Fisch darauf gefällig anrichten. Wolfsbarsch mit Balsamicolinsen und Selleriepüree servieren.
Tipp
Zum Wolfsbarsch mit Balsamicolinsen und Selleriepüree passt auch Salat oder Weißbrot.
Wolfsbarsch mit Balsamicolinsen und Selleriepüree
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