Zickleinbraten Auf Kohlrabi-Carpaccio Und Schupfnudeln

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Portionen: 4

Braten:

  • 1000 g Zickelkeule
  • 1 Thymian
  • 1 Rosmarin
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz
  • Pfeffer

Sosse:

  • 100 g Karotten
  • 100 g Sellerie
  • 1 EL Paradeismark
  • Öl (zum Braten)
  • 500 ml Rotwein
  • 100 ml Portwein (rot)
  • 1000 ml Dunklen Kalbsfond
  • 100 g Schalotten
  • 2 Estragon

Kohlrabi- Carpaccio:

  • 2 Kohlrabi
  • 20 g Butter

Schupfnudeln:

  • 500 g Erdäpfeln
  • 150 g Mehl
  • 1 Ei
  • Gustin
  • Mehl (zum Bearbeiten)
  • 30 g Butter (Braten)

Ein tolles Nudelgericht für jeden Anlass:

Röhrenknochen der Zickelkeule hohl herauslösen. Anstelle des Knochens den Thymian, Rosmarin und Knoblauch in die Keule befüllen. Die Keule mit ein wenig Spagat in geben binden und würzen. In einem Brattopf ein wenig Öl erhitzen und die Keule darin rundum anbraten. Aus dem Kochtopf nehmen.

Bereits geschälte und gewürfelte Karotten und Sellerie in den Kochtopf Form und anschwitzen (dabei leicht Farbe nehmen). Anschließend das Paradeismark mitrösten. Mit dem Rot und Portwein löschen und dem Kalbsfond auffüllen. Aufkochen. Die Keule bei 180 Grad eine Stunde ohne Deckel im Herd dünsten.

Die Erdäpfeln abschälen, grob würfeln und wie Salzkartoffeln gardünsten. Dabei beachten, dass die Erdäpfeln nach dem Kochen gut ausgedämpft werden (d. H. die Erdäpfeln dürfen nach dem Garen nicht nass sein). Die Erdäpfeln durch eine Kartoffelpresse drücken. In die lauwarme Kartoffel-Masse das Mehl, die Eier, Salz, weisser Pfeffer, Muskatnuss beifügen und schnell zu einem Teig durchkneten. Ist der Teig dann zu nass, muss man noch ein klein bisschen Mehl bzw. Gustin hinzfügen. Nicht zu lange bearbeiten, da der Teig sonst "lebendig " wird.

Die Menge auf einer leicht bemehlten Fläche zu ungefähr 20-30 cm langen und 1-2 cm dicken Würsten rollen. Mit dem Teigschaber ungefähr 1 cm große Kissen abtrennen. Später zwischen bemehlten Händen die Nudeln schupfen. Auf einer bemehlten Fläche die Schupfnudeln zum Kochen bereitlegen. In leicht kochend heissem Salzwasser die Schupfnudeln ungefähr 5 Min. garziehen. In kaltem Wasser abschrecken und gut abtupfen.

Für das Carpaccio den Kohlrabi abschälen und mit dem Küchenhobel in sehr schmale Scheibchen schneiden. Eine mit Butter eingefettetes Stück Aluminiumfolie mit Salz und weissem Pfeffer würzen und die Kohlrabischeiben kreisförmig darauf anrichten. Von oben ebenfalls mit Butter einpinseln und würzen. In einem Kochtopf mit Siebeinsatz Wasser aufwallen lassen. Aluminiumfolie mit dem Carpaccio in den Siebeinsatz legen und mit einem Deckel verschließen. Drei Min. dämpfen.

Ist der Garvorgang des Fleisches beendet, nimmt man das Fleisch aus dem Fond. Den Fond durch ein Sieb passieren. In ein wenig Öl nun die fein gewürfelten Schalotten anschwitzen. Mit dem passierten Fond auffüllen.

Estragon abpflücken und in die Soße Form. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Das Fleisch zerlegen und in der Soße erwärmen. Die Schupfnudeln in einer Bratpfanne mit Butter anbraten. Kohlrabi mit der Aluminiumfolie aus dem Dampf nehmen und von der Folie auf den Teller gleiten.

Auf den Kohlrabi das Fleisch mit der Soße anrichten. Mit den Schupfnudeln umlegen und mit Estragon dekorieren.

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