Zanderroulade mit Champagnersauce

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Portionen: 4

  • 500 g Zanderfilet
  • 1 Zitrone (Saft)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 200 g Lachsfilet
  • 1 lg Ei
  • 150 g Schlagobers
  • 2 Tropfen Rote-Bete-Saft
  • 16 lg Spinat (Blätter)
  • 200 ml Fischfond
  • 20 ml Weisswein (trocken)

Sauce:

  • 100 g Crème fraîche
  • 60 g Butter; abgekühlt, Würfelchen
  • Salz
  • 40 ml Champagner, sehr trocken
  • 1 EL Schlagobers (geschlagen)

Die zurechtgeschnittenen Zanderfilets mit ein klein bisschen Zitrone und Salz würzen. Zanderabschnitte mit 3/4 von dem Lachs fein in Würfel schneiden, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und mit Ei vermengen. Separat mit dem Schlagobers im Tiefkühler anfrieren. Später im Küchencutter alles zusammen zu einer geschmeidigen, glatten Farce zubereiten. Nochmal abgekühlt stellen, dann durch ein Sieb aufstreichen und mit Rote-Bete- Saft einfärben. Mit Salz und Zitrone würzen, über gebliebenes feingewürfeltes Lachsfilet darunter vermengen.

Entstielte Spinatblätter 5 sek in kochend heissem Salzwasser blanchieren. Kalt abschrecken und auf einem Küchentuch ausbreiten. Zanderfilets mit Farce bestreichen und je mit der bestrichenen Seite aufeinander legen. Auf den Spinat geben und zusammenrollen. Eine flache geben leicht buttern und die Roulade einfüllen. Fond und Wein aufgießen. Im Rohr bei 180 Grad 12 Min. pochieren, herausnehmen und bei geschlossenem Deckel ruhen.

Für die Sauce Fischfond mit Crème fraîche sämig kochen. Bei geringer Temperatur die eiskalten Butterwürfel untermengen. Salzen. Kurz vor dem Servieren Schlagobers und Champagner unterrühren.

Roulade in Scheibchen schneiden und auf der Sauce zu Tisch bringen.

Dazu: (Wild-)Langkornreis.

Tipp: Wussten Sie, dass eine Schale Spinat bereits den gesamten Tagesbedarf an Vitamin K und Beta-Carotin deckt?

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