Waller Im Senfmantel, Mit Kürbissauce & Basilikumtomaten

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Portionen: 4

Waller:

  • 600 g Wallerfilet ohne Haut
  • 100 g Mehl
  • 2 Eier
  • 30 ml Olivenöl
  • 2 EL Dijonsenf grob
  • 1 EL Senf (süss)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl (zum Braten)

Kürbissauce:

  • 180 g Kürbis (geschält)
  • 30 g Zwiebel (gewürfelt)
  • 2 EL Kürbiskernöl
  • 250 ml Gemüsefond oder klare Suppe
  • 80 ml Weisswein
  • 2 EL Himbeeressig
  • Salz
  • Pfeffer
  • Korianderkörner

Basilikumtomaten:

  • 12 sm Strauchtomaten
  • 12 Blatt Basilikum
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Kartoffel-Sauerkraut-Baggers:

  • 400 g gekochte, geschälte Erdäpfel
  • 180 g Sauerkraut, al dente, gut ausgedrückt
  • 1 Erdapfel (roh)
  • 40 g Butter
  • 1 Ei
  • 1 Eidotter
  • 1 EL Erdäpfelmehl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • Olivenöl (zum Braten)

Waller im Senfmantel, mit Kürbissauce, Basilikumtomaten und Erdapfel-Sauerkraut-Baggers

Waller :

Mehl mit den Eiern und dem Olivenöl zu einem glatten Teig rühren, den Senf hinzfügen, würzen und zirka 15 Min. ruhen. Die Wallerfilets in zirka 5 cm breite Stückchen schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und durch den Senfteig ziehen. In einer heissen Bratpfanne beziehungsweise auf dem heissen Bratrost mit ein wenig Olivenöl von jeder Seite zirka 2 Min. rösten.

Kürbissauce:

Den Kürbis abschneiden. Zwiebelwürfel in Kürbiskernöl glasig anschwitzen, Kürbis hinzfügen und kurz mit angehen. Etwas mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen, mit dem Weisswein 2x löschen und mit der klare Suppe auffüllen. Koriander hinzfügen, 15 Min. machen, zermusen, den Himbeeressig hinzfügen, nachwürzen und passieren.

Basilikumtomaten:

Von den Paradeiser den Stiel kegelförmig einkerben und entfernen.

Die Paradeiser diagonal halbieren, mit jeweils einem großen Blatt Basilikum befüllen, zusammensetzen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl beträufeln. Auf ein Backblech stellen und im aufgeheizten Herd bei 200 °C Heissluft in etwa 8 min gardünsten.

Erdapfel-Sauerkraut-Baggers:

Gekochte Erdäpfeln von der Schale befreien, heiß passieren, mit Eidotter, Butter, Ei und Erdäpfelmehl zu einem glatten Teig zubereiten. Das gut ausgedrückte Sauerkraut einrühren. Den rohen Erdapfel von der Schale befreien, auf der Stelle mit einer Rösti-Reibe grob hobeln, auspressen und unter den Erdapfel-Sauerkrautteig durchkneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, mit einem Löffel einen Baggers formen und in einer Bratpfanne in Olivenöl von zwei Seiten goldbraun und kross rösten.

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