Bauerngröstl
30–60 MIN
Eier-Koch
Tschebulls Kalbsbeuscherl
Zutaten
Portionen: 6
- 800 g Kalbslunge und -herz
- 120 g Karotten & Sellerie
- 120 g Zwiebeln (halbiert)
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Thymianstängel
- 1 Gewürznelken
- 5 Pfefferkörner
- Salz
- 60 g Butter & Schweineschmalz
- 60 g Mehl
- 1 TL Zucker
- 100 g Zwiebeln (gehackt)
- 1 Msp. Paradeismark
- 60 g Karotte (fein geraspelt)
- 60 g Sellerie (fein geraspelt)
- 1 TL Thymian (frisch und gehackt)
- 1 Knoblauchzehen (gehackt)
- 125 ml Weißwein
- 2 Essiggurkerl (fein geraspelt)
- 1 TL Kapern (gehackt)
- 1 TL Petersilie (gehackt)
- 2 TL Senf
- 1 Zitrone (Saft und Schale)
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Zubereitung
- Kalbslunge und Herz gut wässern, reinigen und mit 1, 5 Liter kaltem Wasser aufstellen. Zwiebeln halbieren und an den Schnittflächen ohne Fett braun rösten. Wurzelwerk, Lorbeerblatt, Thymian, Nelke, Pfefferkörner und Salz beigeben und ca. 1-1,5 Stunden langsam kochen lassen. Sobald die Lunge weich gekocht ist, herausnehmen und das Herz weiter weich kochen. Dann herausnehmen und alles in kaltem Salzwasser auskühlen lassen. Lunge und Herz in dünne, kurze Streifen schneiden, dabei Knorpel und Adern entfernen. Das Mehl gemeinsam mit dem Zucker in heißem Fett braun rösten. Die gehackten Zwiebeln, die geraspelten Karotten und Sellerie dazugeben und kurz mitrösten. Paradeisermark einrühren, mit Weißwein ablöschen und mit etwas abgeseihter Beuschelsuppe aufgießen. Geraspelte Essiggurkerln, gehackte Kapern, Zitronensaft sowie geriebene Zitronenschale, Senf, Petersilie, Knoblauch und Thymian beigeben und alles kochen lassen. Geschnittenes Beuschel einmengen und bei Bedarf noch mit etwas Beuschelsuppe aufgießen.
Tipp
Topfen-Serviettenknödel als Beilage (s. Rezept).
herrlich!
toll
das ist viel Arbeit