Stangenspargel mit Sauce Hollandaise und Kratzede

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Portionen: 4

  • 1500 g Stangenspargel

Sauce Hollandaise::

  • 4 Eidotter
  • 3 EL Wasser
  • 3 EL Weisswein (trocken)
  • 6 Pfefferkörner
  • 150 g Butter

Kratzede::

  • 120 g Mehl
  • 4 Eier
  • 250 ml Milch
  • 20 g Butter (flüssig)
  • Salz

Ein simples aber köstliches Kuchenrezept:

Wichtig bei diesem Essen ist nicht nur - wie immer - die sorgfältige Vorbereitung sondern ebenso die gute Koordination der einzelnen Abschnitte, damit zum Schluss alles zusammen zur selben Zeit auf den Tisch kommen kann. Also: Zunächst abschälen Sie den Stangenspargel sehr genau und schneiden die Stangen am unteren Ende knapp ab. Darauf bereiten Sie den Teig für die Kratzede vor. Trennen Sie die Eidotter von den Eiklar. Darauf rühren Sie bis auf die Eiklar alle Ingredienzien für den Teig gemeinsam und ihn 10 Min. ausquellen.

In der Zwischenzeit Sie das Wasser sowie den Weisswein gemeinsam mit den Pfefferkörnern in einem kleinen Kochtopf bei mittlerer Hitze soweit kochen, dass nur noch ein EL Flüssigkeit übrig bleibt. Nehmen Sie die Pfefferkörner heraus und Sie die Flüssigkeit auskühlen. Trennen Sie die Eidotter von den Eiklar und mischen Sie die Eidotter mit der eingekochten Flüssigkeit in der Backschüssel, die Sie später genauso für die Hollandaise im Wasserbad benutzen wollen.

Für den Stangenspargel machen Sie schon mal in einem großen Kochtopf ausreichend Wasser auf, mit Salz würzen es ausführlich, Form ein wenig Zucker und ein kleines Stück Butter dazu. Und ebenfalls die Butter für die Hollandaise sollten Sie nun schon auf kleiner Flamme flüssig werden.

Als nächstes beginnen Sie mit den Kratzede, die brauchen am längsten, es geht aber trotzdem ganz rasch: Schlagen Sie die Eiklar steif und ziehen sie dann unter die Teigmischung. Verteilen Sie den Teig gleichmässig in einer großen, heissen Bratpfanne, in der vorher bereits ein klein bisschen Butter zerlaufen ist und backen Sie 2 min lang kurz an, dann auf die andere Seite drehen und von Neuem 2 min weiter backen.

Darauf zerreissen Sie den Teig mit zwei Gabeln in große Stückchen und ihn im auf 180 °C aufgeheizten Backrohr 10 min zu Ende backen.

In der Zwischenzeit legen Sie den Stangenspargel in das kochende Wasser, Sie die Stangen aber nur leicht leicht wallen. Nach 10 min dürfte er auf dem Punkt sein, weich, aber noch al dente - jeweils nach Dicke der Stangen kann das aber ebenfalls 2 bis 3 min länger dauern.

Für die Hollandaise stellen Sie die Backschüssel mit dem verrührten Eidottern in einen Kochtopf mit heissem, aber nicht kochenden Wasser und aufschlagen Sie mit einem Quirl auf, bis sie cremig sind.

Giessen Sie - unter durchgehendem Rühren - portionsweise die lauwarme flüssige Butter hinein und schon entsteht eine sehr cremige, gelbe Hollandaise. Dabei schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab. Die Hollandaise können Sie im Wasserbad, das aber wirklich nicht machen darf, ebenso ruhig ein paar min warm halten.

Zum Servieren legen Sie die Spargelstangen auf die Teller, sie kurz ausdampfen und legen Stückchen von den Kratzede daneben. Zum Schluss begießen Sie den Stangenspargel mit der Hollandaise.

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