Semmelknödelsouffle mit Waldpilzragout

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Portionen: 4

  • 3 Semmeln (vom Vortag)
  • 125 ml Milch
  • 2 Schalotten abgeschält fein geschn.
  • 30 g Selchspeck fein gewürfelt
  • 0.5 Bund Petersilie (glatt)
  • 1 Esslöf. Butterschmalz
  • 1 Eidotter
  • 2 Eiklar
  • 4 Scheiben Selchspeck o. mehr, nach Gr
  • Hauchdünn aufgeschnitten
  • Salz
  • Pfeffer

Pilzragout:

  • 1 Zwiebel abgeschält fein geschn.
  • 2 Esslöf. Butterschmalz
  • 350 g Waldspeisepilze geputzt, stückig geschn.
  • 100 ml Kalbsfond
  • 50 ml Weisswein
  • 80 g Crème fraîche
  • Salz
  • Pfeffer

Ausserdem:

  • 0.5 Bund Schnittlauch

(*) Portionenformen Durchmesser in etwa 10cm.

Milch aufwallen lassen, Semmeln in feine Scheibchen schneiden, mit der kochendheissen Milch begiessen, auf der Stelle bedecken und zirka Zwanzig min einweichen.

Backrohr auf 180 °C vorwärmen.

In einer Bratpfanne mit dem Butterschmalz, Schalotten und Speckwürferl anbraten, die frisch fein gehackte Petersilie einrühren und das Ganze zu den Brotscheiben Form. Eidotter zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und das Ganze gut mischen. Sollte der Teig zu trocken sein, noch ein kleines bisschen Milch hinzfügen. Eiklar zu Eischnee aufschlagen und unter die Masse heben [1].

Die Souffleformen mit den zugeschnittenen Speckscheiben ausbreiten und die Knödelmasse hineingeben (sie können ruhig beinahe bis oben gefüllt werden, da die Menge bei dem Garen nur wenig steigt). Die Formen in einem heissen Wasserbad stellen, im aufgeheizten Herd schieben und in etwa Dreissig bis vierzig min gardünsten.

In der Zwischenzeit die Zwiebel im heissen Butterschmalz andünsten, Schwammerln zufügen und kurz anbraten. Mit Fond und Wein löschen, Crème fraîche zufügen und zehn Min. auf kleiner Flamme sieden [2]. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Die Souffles auf Teller stürzen, mit dem Pilzragout umgiessen und mit frisch fein geschnittenem Schnittlauch überstreuen.

[1] Man könnte selbstverständlich noch ein kleines bisschen kleingehackte Schwammerln zur Soufflemasse Form.

[2] Waldpilze sollten wenigstens zehn min durchgekocht werden: so werden sie bekömmlicher.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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