Fleischlaberl-Restlpfanne
15–30 MIN
Eier-Koch
Saiblingsfilet mit Forellenkaviar-Sauce und Bandnudeln
Zutaten
Portionen: 4
- 4 Saiblingsfilets, am besten
- Bachsaibling, den man bei dem
- Fischhändler vorbestellen und filetieren lassen
- Sollte
- Salz
- Pfeffer
- 4 EL Butter (flüssig)
- 3 Schalotten (klein gewürfelt)
- 50 g Butter
- 5 EL Weißwein (trocken)
- 5 EL Noilly Prat (trockener französischer Wermut)
- 250 ml Geflügelbrühe oder Fischfo
- 500 ml Schlagobers
- 50 g Butterflocken (kalt)
- 4 EL Forellenkaviar
- 1 Bund Schnittlauch, feingeschnitten (klein)
- Frischhaltefolie
Selbstgemachte Bandnudeln::
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Zubereitung
- Nudelgerichte sind einfach immer köstlich!
- Saiblingsfilets mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Ofenfeste Platte mit 1 El flüssiger Butter bestreichen. Saiblingsfilets mit der Haut auflegen. Mit der übrigen flüssigen Butter bestreichen. Straff mit Frischhaltefolie bespannen und im auf 90 °C aufgeheizten Backrohr 8 bis 10 min gardünsten, jeweils nach Grösse der Filets.
- Herausnehmen, Folie entfernen, Haut von dem Fisch vorsichtig abziehen. Filets warm stellen.
- Für die Sauce die Schalottenwürfelchen in 50 g Butter anschwitzen. Mit Weißwein und Noilly Prat löschen, den Fond hinzufügen und bei großer Temperatur auf die Hälfte kochen. Schlagobers aufgießen, noch mal reduzieren, bis die Flüssigkeit auf ungefähr die 400 ml eingekocht ist. Vom Küchenherd nehmen. Die kalten Butterflocken mit dem Mixstab unterrühren. 2 El Kaviar und die Hälfte der Schnittlauchröllchen unterziehen.
- Selbstgemachte Bandnudeln: Alle Ingredienzien zu einem glatten Teig zusammenkneten. In Frischhaltefolie einwickeln und im Kühlschrank eine halbe Stunde ruhen. Mit der Nudelmaschine auswalken und zu dünnen Bandnudeln schneiden. (Oder mit dem Nudelwalker auswalken und mit einem Küchenmesser in schmale Streifchen schneiden.) Auf einen Wäschestaender zum Trocknen hineinhängen.
- Unmittelbar vor dem Servieren die Nudeln in kochend heissem Salzwasser 2 bis 3 Min. al dente machen.
- Anrichten: Filets je auf die Tellermitte setzen. Die abgetropften Nudeln mit ein kleines bisschen Sauce vermengen und mit der Gabel zu Nestern aufdrehen.
- Neben die Filets platzieren und mit dem übrigen Kaviar und Schnittlauch überstreuen. Die restliche Sauce gesondert dazu anbieten.
- Saiblingsfilet mit Forellenkaviar-Sauce und Bandnudeln Rehmedaillons in weisser Pfeffersauce auf Selleriepüree Quarksouffle auf Birnensauce Informationen über die Kochschule von Frank Buchholz und über die einzelnen Kurse finden Sie im Internet unter
super