Pikante Mürbteigtaler mit Thunfisch
>60 MIN
Hobby-Koch
Roggenvollkornbrot mit Drei-Stufen-Sauer - Profibrot
Zutaten
Portionen: 1
1. Stufe:
- 100 g Sauerteigrest
- 200 g Roggen (fein gemahlen)
- 200 ml Wasser, lauwarm (ca. 30 °C)
2. Stufe:
- 250 g Roggen (fein gemahlen)
- 250 ml Wasser, sehr warm
3. Stufe:
- 450 g Roggen (fein gemahlen)
- 150 ml Wasser, ziemlich abgekühlt
letzte Stufe:
- 1200 g Roggen (fein gemahlen)
- 1000 ml Wasser, gut warm
- 2 Gut gehäufte EL Salz
- Brotgewürze, wer mag. Riecht dann oeko-mässiger; i
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Zubereitung
- Sauerteigrest im Wasser schmelzen, mit dem Roggen zu einem breiigen Teig durchrühren. Etwa 5 Stunden bei ein klein bisschen höherer Hitze als Raumtemperatur stehen. (Nicht im warmen Backrohr!) Der Teig sollte dann gut aufgegangen sein.
- Beides gemeinsam mit der 1. Stufe zu einem breiigen Teig durchrühren. Gut warm stellen (z.B. im auf 50 Grad erwärmten Backrohr, bei nur noch eingeschalteter Backofenlampe). Etwa 5 Stunden warten, bis der Teig gut hochgekommen ist und viel Säure gebildet hat.
- Zusammen mit der 2. Stufe zu einem verhältnismässig festen Teig zusammenkneten und bei Raumtemperatur bis zum nächsten Morgen stehen. Der Sauerteig muss am nächsten Morgen säuerlich riechen und ebenfalls aufgegangen sein.
- Von dieser 3. Stufe nimmt man wiederholt 100 g ab und bewahrt sie im Schraubglas gekühlt bis zum nächsten Backen auf. Ziemlich lange hält der Rest, wenn man ihn mit Roggenmehl zu Streusseln verarbeitet.
- Jetzt kann der Brotteig bereitet werden.
- Alles zu einem geschmeidigen, ausreichend klebrigen Teig zusammenkneten. (Gottseidank braucht Roggen keine so intensive Knetung.)
- 2 große Brotformen ausfetten, den Teig zu vier Kugeln formen und diese in die zwei Formen Form. Warm stellen, bis die Teiglinge sichtbar aufgegangen sind (Das dauert bei mir eine Stunde.). Längs einkerben.
- Inzwischen den Küchenherd mit einer Fettpfanne unten drin auf höchster Stufe vorwärmen (Min.. 250 °C ). Wenn die Brote aufgegangen sind, Wasser aufwallen lassen, Brote einschieben, das Wasser in die Fettpfanne Form und den Küchenherd schliessen.
- Nach 10 min auf 220 °C , nach weiteren 20 min auf 200 °C stellen und insgesamt etwa eine Stunde backen (eventuell auch mehr).
- Manche Aeg-Herde haben einen verschliessbaren Dampfabzug. Diesen 10 Min. geschlossen halten, folgend für 10 Min. öffnen und ihn dann bis kurz vor Backzeitende ein weiteres Mal geschlossen halten.
- Nach dem Backen aus den Formen holen und auf die Unterseiten klopfen: Klingen sie hohl, so sind sie gar.
- Die 2. und 3. Stufe können in Hitze und Konsistenz "vertauscht" werden, d. H. es können eine kühle und feste Stufe eine Nacht lang und folgend am nächsten Morgen eine weiche und warme Stufe angesetzt werden. Das Brot schmeckt ein klein bisschen gemäßigter (weniger Essigsäurebildung). Die 3. Stufe gärt dann nur 3-4 Stunden beziehungsweise weniger, es muss dem Brotteig außerdem selbstverständlich weniger Wasser zugesetzt werden. Würziger schmeckt aber obige Variante.
- Schöne Brotlaibe kann man ebenfalls erzielen, indem man längliche Laibe formt und sie in genau ausgemehlte Gärkoerbchen aus Peddigrohr legt. Weil die Kruste dann zahlreiche Risse bekommt, sehen die Brote dann ziemlich "rustikal" aus. Ausserdem ist es mir leider ebenfalls schon ein paarmal passiert, dass die Brote breitgelaufen sind, weil man der Teigoberfläche nicht so viel Spannung Form kann. Trotzdem einen Versuch wert!
- Leider schmecken viele selbstgemacht Vollkornbrote ziemlich trocken, weil im Allgemeinen keiner den Mut hat, den Teig wirklich weich genug zu herstellen. Gerade Roggenvollkorn vermag aber große Mengen Wasser aufzunehmen. Also: Beim Roggenbrot nicht zu zaghaft mit dem Wasser sein!
- Ein ähnliches Problem ist oft das Salz. Weil Salz gesundheitlich sehr in das Gerede gekommen ist, werden viele selbstgemachte Brote nicht genug gesalzen. Das bringt aber nicht nur geschmackliche Abstriche, sondern auch backtechnische: Das Salz stützt den Teig, indem es Enzyme hemmt, die Maizena (Maisstärke) und Eiklar abbauen. Ist zuwenig Salz im Teig, neigt das Brot zu einer ein wenig knoedeligeren Konsistenz und bekommt keine so schöne Krume.
- Wer noch keinen Sauerteig hat, kann ihn sehr einfach selbst machen. (siehe "Benedikts Sauerteig") **
- Tipp: Legen Sie sich eine Reihe an hochwertigen Gewürzen an - es zahlt sich aus!
