Rehmedaillons mit Herbstkronen
15–30 MIN
Profi-Koch
Rehmedaillons im Rotweinsud mit Macadamia-Soufflé
Zutaten
Portionen: 4
Für den Rehrücken:
Für den Rehjus:
- 2 kg Knochen
- 100 g Karotte
- 200 g Zwiebel
- 100 g Sellerie
- 80 g Paradeismark
- 4 l Wasser
- 2 Lorbeerblätter
- 3 Wacholderbeeren
- 4 Zweig(e) Thymian
- 1 Zweig(e) Rosmarin
Für den Spätburgunderjus:
- 200 ml Spätburgunder
- 50 ml Portwein (rot)
- 3 Lorbeerblätter
- 1 Zweig(e) Thymian
- 1 Gewürznelken
- 1 Knoblauchzehen
- 1 Rosmarin (Zweig)
- 1 TL Pfefferkörner
Für das Macadamia-Souffle:
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Zubereitung
- Das Rehrückenfilet in 4 gleich große Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen.
- Für den Lammjus die Knochen rösten. Karotten, Zwiebeln und Sellerie dazugeben, rösten und braun werden lassen. Paradeismark mitrösten. Den Kochtopf wechseln und mit Wasser auffüllen. Die Gewürze dazugeben, 2 Stunden köcheln, abseihen und auf 1/2 l Flüssigkeit einkochen.
- Für den Spätburgunderjus alle Zutaten in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Die Rehfilets darin einlegen. Topf von der Kochstelle nehmen und das Fleisch auf 50 °C Kerntemperatur garen. Herausnehmen und warm stellen.
- Für das Macadamia-Soufflé Butter und Erdnussbutter mit den Dottern schaumig schlagen. Geriebenes Toastbrot, gemahlene Nüsse fein geschnittene Ingwerwürfel, Koriander und Salz dazugeben. Eiklar mit Zucker steif schlagen und unterziehen. Soufflé-Förmchen mit Butter ausstreichen, bemehlen und die Macadamia-Masse hineingeben. Ein tiefes Backblech mit Wasser befüllen und die Förmchen hineinstellen (sie sollen bis zu 2/3 im Wasser stehen). Im vorgeheizten Backrohr bei 200 °C im kochenden Wasserbad ca. 18 Minuten garen.
- Die Rehrückenstücke im Backrohr kurz erhitzen und in Medaillons schneiden. Die Rehmedaillons mit dem Rehjus umgießen und das Macadamia-Soufflé daneben stürzen.
Tipp
Auch Wirsing mit Speckstücken passt hervorragend zu den Rehmedaillons in Rotweinsud.
ein wahrer Gaumenschmaus
lecker