Rehmedaillons im Rotweinsud mit Macadamia-Soufflé

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Portionen: 4

Für den Rehrücken:

  • 500 g Rehrücken (ausgelöst)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Für den Rehjus:

  • 2 kg Knochen
  • 100 g Karotten
  • 200 g Zwiebel
  • 100 g Sellerie
  • 80 g Paradeismark
  • 4 l Wasser
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 Wacholderbeeren
  • 4 Zweige Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin

Für den Spätburgunderjus:

Für das Macadamia-Souffle:

  • 4 Förmchen a 60 g
  • 30 g Butter
  • 20 g Erdnussbutter
  • 4 Eidotter
  • 70 g Toastbrot
  • 60 g Macadamia-Nüsse
  • 1 Prise Salz
  • 5 g Ingwerstückchen
  • 1 Prise Koriander (gemahlen)
  • 100 g Eiklar
  • 20 g Zucker

Das Rehrückenfilet in 4 gleich große Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen.

Für den Lammjus die Knochen rösten. Karotten, Zwiebeln und Sellerie dazugeben, rösten und braun werden lassen. Paradeismark mitrösten. Den Kochtopf wechseln und mit Wasser auffüllen. Die Gewürze dazugeben, 2 Stunden köcheln, abseihen und auf 1/2 l Flüssigkeit einkochen.

Für den Spätburgunderjus alle Zutaten in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Die Rehfilets darin einlegen. Topf von der Kochstelle nehmen und das Fleisch auf 50 °C Kerntemperatur garen. Herausnehmen und warm stellen.

Für das Macadamia-Soufflé Butter und Erdnussbutter mit den Dottern schaumig schlagen. Geriebenes Toastbrot, gemahlene Nüsse fein geschnittene Ingwerwürfel, Koriander und Salz dazugeben. Eiklar mit Zucker steif schlagen und unterziehen. Soufflé-Förmchen mit Butter ausstreichen, bemehlen und die Macadamia-Masse hineingeben. Ein tiefes Backblech mit Wasser befüllen und die Förmchen hineinstellen (sie sollen bis zu 2/3 im Wasser stehen). Im vorgeheizten Backrohr bei 200 °C im kochenden Wasserbad ca. 18 Minuten garen.

Die Rehrückenstücke im Backrohr kurz erhitzen und in Medaillons schneiden. Die Rehmedaillons mit dem Rehjus umgießen und das Macadamia-Soufflé daneben stürzen.

Tipp

Auch Wirsing mit Speckstücken passt hervorragend zu den Rehmedaillons in Rotweinsud.

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Kommentare1

Rehmedaillons im Rotweinsud mit Macadamia-Soufflé

  1. xxxx40
    xxxx40 kommentierte am 06.01.2015 um 12:56 Uhr

    lecker

    Antworten
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