Ravioli Mit Gemüse Und Trüffel

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Portionen: 4

Teig:

  • 200 g Weizenmehl
  • 1 Ei
  • 2 Eidotter
  • 0.5 EL Olivenöl
  • 1 Prise Salz

Gemüsefüllungen:

  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Prise Zucker
  • 0.5 Zitrone (Saft)
  • 120 g Knollensellerie (geschält)
  • 3 Eidotter
  • 100 g Butter
  • 12 g Rote Rüben, abgeschält
  • 120 g Karotten (geschält)
  • 1 Eidotter
  • 1 EL Milch
  • 1 EL Mehl

Sauce:

  • 1 Schwarze Trüffel; ca 30 g
  • 80 g Kalte Butterwürfelchen
  • 60 ml Noilly Prat (trockener Vermouth)
  • 200 g Krem double
  • Salz
  • Pfeffer

Das Mehl auf eine Fläche sieben und in die Mitte eine Ausbuchtung drücken. Eidotter, Olivenöl, Ei und Salz einfüllen, gut mischen und ca. 1Minuten gut kneten. Dann den Teig ruhen.

Für die Füllungen werden die Gemüsepürees wie folgt zubereitet: In kochend heissem Salzwasser, mit Zucker und Zitrone gewürzt, wird zu Beginn der grobgeschnittene Sellerie weichgekocht, aus dem Bratensud genommen und auf einem Geschirrhangl gut getrocknet. Als nächstes im Handrührer mit einem Eidotter und ein kleines bisschen gekühlter Butter fein püriert, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und kühlgestellt. Ebenso, jedoch ohne Zitrone im Kochwasser, werden genauso die roten Rüben und die Karotten verarbeitet.

Mit dem Teigrolleroder der Nudelmaschine den Teig hauchdünn auswalken, etwa 16 cm breit schneiden und bis zur Hälfte mit Eidotter- Milch-Gemisch bestreichen. Mit einem Spritzbeutel die Gemüsefüllungen aufspritzen. Die andere Hälfte des Teiges über die Füllung decken, gut glatt drücken, runde Ravioli ausstechen und die Ravioli auf einen bemehlten Teller legen.

Für die Sauce die Trüffel am besten mit einer Zahnbürste, vielleicht unter kaltem Wasser, putzen. Die Schale dünn schälen.

Die Trüffel mit den Butterwürfeln klein hacken und wiederholt abgekühlt stellen.

Den Noilly Prat und die Krem double auf zirka 0, 1 l reduzieren, die Trüffelbutter nach und nach bei ganz schwacher Temperatur in die Sauce untermengen und mit Salz und weissem Pfeffer nachwürzen.

Die Ravioli 3 min in kochend heissem Salzwasser ziehen, herausnehmen und auf einem Küchentuch abrinnen.

Anschliessend auf aufgeheizten Tellern gleichmäßig verteilen und mit der Sauce nappieren.

Nach Lust und Laune schmale Trüffelspäne über die Ravioli hobeln.

Die edelsten schwarzen Trüffeln kommen aus Südfrankreich Poerigord- Trüffel. Sie werden bevorzugt in Madeira bzw. Champagner gekocht.

Die edelsten weissen Trüffeln kommen aus Nord-Italien Piemont- Trüffel. Sie werden zumeist roh hauchdünn über Speisen gehobelt.

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