Polenta-Gratin Mit Kalbsfilet

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Portionen: 6

  • 4 lg Knoblauchzehen
  • Salz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
  • 190 g Polenta (Maisgriess)
  • 1 Bund Salbei (frisch)
  • 7 EL Olivenöl
  • Öl zum Ausfetten
  • 500 g Strauchtomaten
  • 1 EL Paradeismark
  • 0.5 Teelöffel Fenchel
  • 0.5 Teelöffel Zitronenschale (unbehandelt)
  • 400 g Stangensellerie (mit Grün)
  • 1 Fenchel (mit Grün, ca. 250g)
  • 1 EL Rosmarinnadeln (frisch)
  • 400 g Kalbsfilet (aus dem Mittelstück)
  • 150 g Geraspelten Fontinakäse
  • 3 EL Parmesan (gerieben)
  • 30 g Butter

1. 1 Ltr. Wasser mit 1 Knoblauchzehe, Pfeffer und Salz aufwallen lassen. Polenta gemächlich einrieseln, dabei ständig mit einem Holzspatel rühren. Bei schwacher Temperatur bei geschlossenem Deckel ungefähr eine halbe Stunde ausquellen, dabei ein paarmal umrühren. In der Zwischenzeit 3 Salbeiblätter in schmale Streifen schneiden und mit 2 El Olivenöl unter die fertig gegarte Polenta vermengen. Den heissen Brei 1/2 cm dick auf einem leicht geölten, umgedrehten Blech in geben eines Rechtecks mit einem Teigschaber glatt ausstreichen. Erkalten. Die kalte Polenta in 9 Quadrate (ca. 10 x 10 cm), folgend in Dreiecke schneiden.

2. Für den Tomatensugo die Paradeiser blanchieren, abschrecken, häuten und grob würfelig schneiden. In einem Kochtopf 2 El Olivenöl erhitzen und 2 Knoblauchzehen darin goldgelb weichdünsten. Tomatenwürfel, Paradeismark und Fenchel hinzfügen und offen unter häufigem Rühren in etwa 30 Min. kochen, bis der Sugo eingedickt ist. Mit Zitronenschale, Salz und Pfeffer abschmecken, zur Seite stellen.

3. In der Zwischenzeit den Stangensellerie abspülen, 25 g der zarten Innenblätter trockenschleudern, zur Seite legen. Selleriestangen reinigen und diagonal in schmale Streifchen schneiden. Fenchel abspülen, reinigen und in schmale Streifchen schneiden. Fenchelgrün behalten. In einem Kochtopf 1 El Olivenöl erhitzen, die übrige Knoblauchzehe goldgelb andünsten. Die Sellerie- und Fenchelstreifen bei geschlossenem Deckel 5-8 Min. bei schwacher Temperatur darin weichdünsten, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Im Durchschlag abrinnen und zur Seite stellen.

4. Rosmarinnadeln mit dem Sellerie- und dem Fenchelgrün und 6 Salbeiblättern hacken, die Gewürzmischung abgedeckt zur Seite stellen.

5. Das Kalbsfilet in 1, 5 cm dicke Scheibchen schneiden und mit dem Handballen leicht eben drücken. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne das übrige Olivenöl heiß werden und die Kalbsmedaillons auf jeder Seite 1 Minute anbraten. Schnell herausnehmen, mit Küchenrolle abtrocknen.

6. Eine Gratinform leicht ausfetten. 2/3 von dem gedünsteten Sellerie- Fenchel-Gemüse darin gleichmäßig verteilen, mit ein kleines bisschen Gewürzmischung und 4 El Fontina überstreuen. Darauf Polenta-Dreiecke legen. Die Kalbsmedaillons auf beiden Seiten mit ein kleines bisschen Gewürzmischung und Parmesan überstreuen und auf die Polenta legen. Dann den Tomatensugo über die Medaillons aufstreichen. Mit Polenta-Dreiecken belegen. Anschliessend das übrige Sellerie-Fenchel-Gemüse und den übrigen Fontina darauf gleichmäßig verteilen, die Butter in Flöckchen daraufsetzen.

7. Im aufgeheizten Backrohr bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 20 min bei 200 Grad ) auf der 2. Leiste von unten 20-25 min backen. Auflauf mit den übrigen Kräutern überstreuen und zu Tisch bringen.

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