Malträtierter Schweinsrücken

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Portionen: 7

  • 1,20 kg Schweinskarree (kurz, mit Knochen)
  • 1 Schweinenetz (gut gewässert)
  • 150 g Hamburger Speck (oder besser Jausenspeck, in feine Scheiben geschn.)
  • 80 g Pökelzunge (oder Schinken)
  • 200 g Austernsaitlinge (oder andere Pilze)
  • 80 g Senfgurkerln (ersatzweise süß-saure Essiggurken)
  • 500 g Sauerkraut (gekocht, abgeseiht, gehackt)
  • 80 g Sellerieknolle (grobblättrig geschnitten)
  • 50 g Petersilienwurzel (grobblättrig geschnittem)
  • 80 g Zwiebeln (grobblättrig geschnitten)
  • 2 Knoblauchzehen (im Ganzen zerdrückt)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Petersilie (gehackt)
  • Liebstöckl (gehackt)
  • Rindsuppe
  • Butter

Schweinskarree auslösen, bis auf das reine Fleisch zuparieren (zuputzen), den fleischigen Teil des Zuputzes beiseite stellen. Knochen fein hacken oder alles beim Fleischhauer vorbereiten lassen. Knochen in kaltem Wasser aufstellen und mit dem restlichen Zuputz, evtl. Speckschwarten, Wurzelwerk, Zwiebeln und Knoblauch aufkochen. Zu einem kräftigen Fleischsaft einkochen lassen. Abseihen und nochmals reduzierend einkochen lassen, bis ein kräftiger Jus entstanden ist. Den fleischigen Zuputz nicht zu fein faschieren, mit dem gekochten Sauerkraut vermischen und mit dem Jus (Fleischsaft) zu einer streichfähigen Farce abmischen. Mit Salz, Pfeffer, Petersilie und Liebstöckel würzen. Pökelzunge oder Schinken sowie Senfgurken in Streifen schneiden und das Fleisch damit spicken. Mit den Speckscheiben umwickeln. Gewässertes, trockengetupftes Schweinsnetz ausbreiten, mit der Farce bestreichen und das Fleisch darin fest einwickeln. In eine Pfanne setzen und im vorgeheizten Rohr bei 250 °C ca. 60-70 Minuten braten. Währenddessen wiederholt mit Fleischsaft übergießen und bei Bedarf etwas Suppe oder Wasser zugießen. Nach dem Braten 20 Minuten rasten lassen. Bratrückstand entfetten und mit etwas Suppe durchkochen. Pilze klein schneiden oder fein hacken, kurz in etwas Butter anrösten und unter die Sauce mischen. Fleisch tranchieren und mit der Sauce auftragen.

Tipp

Statt mit Sauerkraut kann der Schweinsrücken auch mit anderem blanchierten Gemüse (Kohl, Spinat, Weinblätter usw.) umhüllt werden.
BEIL AGENEMPFEHLUNG: überbackene Erdäpfel, Erdäpfelsterz, Blattsalat

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Kommentare1

Malträtierter Schweinsrücken

  1. krokotraene
    krokotraene kommentierte am 04.02.2015 um 07:58 Uhr

    ein eigenartiger Name für ein Essen

    Antworten
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