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Kalbszüngerln in Kürbisrahmsauce
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Zutaten:
- 800 g Kalbszüngerln
- 100 g Karotten
- 80 g Sellerie
- 50 g Petersilwurzel
- 100 g Zwiebeln
- 1 Knoblauchzehe
- 100 ml Weißweinessig
- 1 Lorbeerblatt
- Pfefferkörner
- Wacholderkörner
- Salz
- 1 EL Kürbiskernöl
- 1 EL Kürbiskerne (geröstet)
Für die Sauce:
- 400 g Kürbisfleisch
- 150 ml Süßrahm (oder Schlagobers)
- 4 cl Wermut (trocken)
- Zitronensaft
- 100 g Zwiebeln (fein gehackt)
- 2 EL Butter
- 125 ml Züngerlsud
- 1 TL Parmesan (gerieben)
- Salz
- Pfeffer
- Muskatnuss
Zubereitung:
Die Kalbszüngerln mit dem grob geschnittenen Gemüse, Zwiebeln, Knoblauch, Essig, Lorbeerblatt und Gewürzkörnern in etwa 1 Liter heißem Salzwasser zustellen und darin 1-1,5 Stunden weich kochen. Dann in kaltem Wasser die Haut abziehen und die Kalbszüngerln wieder in den warmen Sud legen. Für die Sauce das Kürbisfleisch in Stücke schneiden, in heißem Dampf weich dünsten und dann passieren. Das Wasser durch ein Spitzsieb oder Tuch ausdrücken. Die fein gehackten Zwiebeln in heißer Butter anlaufen lassen, mit Wermut ablöschen, Süßrahm und Kürbismus dazugeben. Mit Züngerlsud auf die gewünschte Saucenkonsistenz aufgießen. Nochmals durchkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Zitronensaft sowie geriebenem Parmesan abschmecken. Nun die Züngerln der Länge nach portionieren und auf Tellern anrichten. Mit Kürbissauce halb bedecken, mit Kernöl beträufeln und mit gerösteten Kürbiskernen bestreuen.
Tipp:
Erdäpfelschmarr'n als Beilage.
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