Kalbsleber mit Kohl, Rotweinbirne und Selleriepüree
<5 MIN
Eier-Koch
Hummer auf amerikanische Art
Zutaten
Portionen: 6
- 2 Hummer Salzwasser (klein)
- 2 EL Butter
- 1 Scheibe(n) Schinken
- 2 Karotte
- 1 Zwiebel (klein)
- 1 Scheibe(n) Sellerie Salz Pfeffer Cayennepfeffer
- Thymian
- 0.5 Lorbeergewürz
- 1 Gewürznelken
- 2 Paradeiser
- 3 EL Paradeismark
- 2 Tasse(n) Weißwein
- 0.25 Tasse(n) Madeira
- 1 Likörglas Cognac
- 1 Schalotte
- 1 TL Petersilie (gehackt)
- Wenig Estragon
- Wenig Kerbel
- Butter (frisch)
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Zubereitung
- Die Hummer zurichten wie im "Hummer"-Rezept. Jetzt herausnehmen und in Längsrichtung spalten. In einem Reindl Buttr erwärmen.
- Karotten, Schinken, Zwiebel, Sellerie, Paradeiser, abgeschält und fein geschnitten, Paradeismark und Gewürze andünsten. Mit Wein löschen und verkochen. Madeira, Cognac, feingehackte Schalotte und die Hummerhälften dazugeben. Zugedeckt, unter Rütteln das Reindl, die Hummern machen, bis sich das Fleisch fest anfühlt. Die Hummern herausnehmen und tranchieren. Die Scheren aufklopfen. Auf erwärmter Platte mit einem Teil der Scheren anrichten. Den Fond unter Beigabe von wenig Fleischextrakt kochen. Feingehackte Gewürzkräuter und Butterflöckchen beigeben. Die fertige Sauce über die Hummern gießen.
- verfeinern und nachwürzen. Mit abgekühlt angerührter Maizena (Maisstärke) binden und über die Hummerscheiben Form.
- Einige Auszüge aus den in Kochen. Ger mit diesem Rezept ausgelösten Diskussionen:
- Dirk Decius: Kommt darauf an, in welchem Land man lebt. Hier in good old Germany ist da ein Schritt mehr nötig. Man Muss den Hummer erst eine Minute machen (oder den Kopf in kochendes Wasser halten) um ihn zu töten. In Frankreich und Amerika sieht das anders aus. Und wenn man schonmal Hummer gekocht hat (so wie es vorgeschrieben ist) und sieht, wie lange die Biester noch zappeln, auch wenn das Wasser kocht, fragt man sich wirklich, ob die klassische Methode die Tiere nicht doch schneller tötet. [...] Die beschriebene Methode ist also nicht zu kurz und nicht verkehrt. Sie ist hier nur nicht zulässig!
- Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!
